De geitenbouten. In dit recept gebruikte ik vooraf gegaarde geitenbouten, omdat er geen vers alternatief beschikbaar was. Jammer. Heb je wel het verse product gevonden, dan kan je het konfijten. Volg deze link voor de techniek. Haal de gekonfijte geitenbouten uit de verpakking en breng ze op kamertemperatuur. Verhit een droge antikleefpan en bak de bouten in een paar eetlepels van het eendenvet uit de verpakking. Een viertal minuten aan elke kant volstaat om ze mooi te korsten. Zet het deksel op de pan, verlaag het vuur en laat minstens een kwartiertje staan, tot het vlees ook binnenin volledig opgewarmd is. De salsa. Plet in de vijzel gehakte peterselie, verse salie, oregano en basilicumblaadjes met een snuifje grof himalayazout. Pers een tweetal knoflookteentjes en fruit ze kort in een eetlepel olijfolie. Laat afkoelen. Snijd een paar lente-uitjes in ringetjes. Snijd een kwart van een gele paprika in fijne brunoise op een bordje. Dek af en zet het één minuutje in de microgolfoven op halve kracht. Laat volledig afkoelen. Rooster een handvol amandelschilfers in een droge pan en laat eveneens koud worden. Hak een paar halfgedroogde kerstomaatjes fijn. Haal de zeste van een sinaasappel en van een citroen. Laat een paar eetlepels rozijntjes een half uurtje weken in rode porto. Giet af en meng nu de rozijntjes met alle voorgaande ingrediënten tot een mooie salsa. Breng op smaak met een scheutje van de rode porto. Serveer in individuele potjes op de borden. Zorg ervoor dat een deel van de zeste bovenop de bereiding zichtbaar is als afwerking. De lavendelsaus. Hak een sjalotje en een teentje knoflook fijn en laat ze zweten in een lepeltje olijfolie. Voeg gelijke hoeveelheden gevogeltefond en sinaasappelsap toe. Voeg naar gewenste smaak een paar eetlepels gedroogde lavendel toe en een takje verse tijm. Dek de sauspan af en laat een half uurtje trekken op laag vuur.

Zeef de saus, voeg een paar eetlepels vloeibare honing toe en laat inkoken tot de helft. Breng op smaak met peper en zout. Los een eetlepel maïszetmeel op in water, breng de saus aan de kook, giet de oplossing erin en laat de saus indikken. Wortelfrietjes. Was de wortelen grondig en snijd ze ongeschild in frietjes. Bestuif met olijfolie en wentel ze in de vloeiende bloem, vermengd met peper, zout en zacht paprikapoeder. Leg de wortelfrietjes in één laag op een bakplaat en zet ze 30 minuten in een voorverwarmde oven op 185°C. Schep ze in die tijd een keer om en laat ze eventueel nog een paar minuutjes verder kleuren onder de ovengrill. Afwerking. Snijd een komkommer in dikke plakken. Kruid met peper, zout en korianderpoeder. Bestuif met olijfolie en bak ze in een hete grillpan. Pof in een droge pan een handvol verse kerstomaatjes tot ze barsten. Snijd een stuk watermeloen en cavaillon in schijfjes. Was een paar takjes lavendel en rozemarijn. Snipper een handvol muntblaadjes. Op het bord. Leg een geitenbout op een langwerpig bord. Overgiet gedeeltelijk met saus. Zet een potje salsa op het bord. Leg het fruit en de groenten langs de kant en in het midden een schep groentefrietjes. Werk af met takjes rozemarijn, lavendel en munt. Zet de rest van de saus op tafel voor wie er zin in heeft.