witte balsamico
kurkuma
knolselder
sjalotjes
room
nootmuskaat
peper en zout
balsamicocrème
waterkers
kervel
ingrediënten - info
skrei op vel
boter
visbouillon
witte wijn
mosterd
honing
noilly prat
vloeiende bloem
skrei met knolseldermousseline en mosterdsaus
De skrei. Maak of gebruik een kruidige visbouillon. Verdeel
de skrei in moten van ongeveer drie centimeter breed. Breng
de visbouillon aan de kook en laat een paar minuten inkoken.
Verlaag het vuur tot onder het kookpunt. Pocheer de vismoten
kort. Controleer met een priem of de vis binnenin warm
genoeg is. Niet te lang pocheren, want dan vallen de moten,
net zoals bij kabeljauw, vrij snel uiteen.
De saus. Zeef de visbouillon. Schep een paar pollepels ervan
in een kookpotje. Giet er een glas witte wijn bij en evenveel
culinaire room. Breng aan de kook. Verlaag na een paar
minuutjes inkoken het vuur. Voeg nu naar eigen ‘goesting’ de
smaakmakers toe: mosterd, honing, witte balsamico-azijn en
Noilly Prat of andere droge vermouth. Accentueer de kleur met
een eetlepel kurkuma. Dat zal de smaak niet beïnvloeden. Bind
de saus met een paar scheutjes vloeiende bloem opgelost in
water. De saus moet licht koken bij het toevoegen.
Knolseldermousseline. Schil een knolselder en verdeel die in
grote dobbelstenen. Stoom ze gaar. Snijd een drietal sjalotjes
in een kookpotje en fruit ze in ruim wat boter tot ze glazig
worden. Giet de gestoomde knolselder af en meng met de
sjalotjes. Doe er nog een flinke klont boter bij en kruid met
peper, zout en nootmuskaat. Roer alles goed om en laat een
paar minuutjes staan op middelhoog vuur. Verlaag het vuur tot
een minimum. Zet de staafmixer in de pot en pureer onder
toevoeging van scheutjes culinaire room tot een gladde
mousseline.
De afwerking in het bord. Bedek de bodem van een diep
bord, bij voorkeur van het sombrerotype zoals op foto, met een
flinke schep knolseldermousseline. Leg daarop voorzichtig een
moot skrei. Overgiet met een pollepeltje saus. Werk af met een
plukje waterkers. Decoreer de rand met een streep
balsamicocrème en een hoopje kervel.
skrei met
knolseldermousseline
en mosterdsaus
De skrei. Maak of gebruik een kruidige
visbouillon. Verdeel de skrei in moten van
ongeveer drie centimeter breed. Breng de
visbouillon aan de kook en laat een paar
minuten inkoken. Verlaag het vuur tot onder het
kookpunt. Pocheer de vismoten kort.
Controleer met een priem of de vis binnenin
warm genoeg is. Niet te lang pocheren, want
dan vallen de moten, net zoals bij kabeljauw,
vrij snel uiteen.
De saus. Zeef de visbouillon. Schep een paar
pollepels ervan in een kookpotje. Giet er een
glas witte wijn bij en evenveel culinaire room.
Breng aan de kook. Verlaag na een paar
minuutjes inkoken het vuur. Voeg nu naar eigen
‘goesting’ de smaakmakers toe: mosterd,
honing, witte balsamico-azijn en
witte balsamico
kurkuma
knolselder
sjalotjes
room
nootmuskaat
peper en zout
balsamicocrème
waterkers
kervel
ingrediënten - info
skrei op vel
boter
visbouillon
witte wijn
mosterd
honing
noilly prat
vloeiende bloem
Noilly Prat of andere droge vermouth.
Accentueer de kleur met een eetlepel kurkuma.
Dat zal de smaak niet beïnvloeden. Bind de
saus met een paar scheutjes vloeiende bloem
opgelost in water. De saus moet licht koken bij
het toevoegen.
Knolseldermousseline. Schil een knolselder
en verdeel die in grote dobbelstenen. Stoom ze
gaar. Snijd een drietal sjalotjes in een
kookpotje en fruit ze in ruim wat boter tot ze
glazig worden. Giet de gestoomde knolselder
af en meng met de sjalotjes. Doe er nog een
flinke klont boter bij en kruid met peper, zout en
nootmuskaat. Roer alles goed om en laat een
paar minuutjes staan op middelhoog vuur.
Verlaag het vuur tot een minimum. Zet de
staafmixer in de pot en pureer onder
toevoeging van scheutjes culinaire room tot
een gladde mousseline.
De afwerking in het bord. Bedek de bodem
van een diep bord, bij voorkeur van het
sombrerotype zoals op foto, met een flinke
schep knolseldermousseline. Leg daarop
voorzichtig een moot skrei. Overgiet met een
pollepeltje saus. Werk af met een plukje
waterkers. Decoreer de rand met een streep
balsamicocrème en een hoopje kervel.
