fazant met kruidenroom
Bak de fazantfilets: kruid de filets met peper, zout en een
wildmengeling uit het molentje. Bak ze rondom bruin in boter.
Voeg dan een scheutje water en een scheutje Calvados toe,
zet het deksel op de pan en laat nog een tiental minuutjes
sudderen op zacht vuur tot ze gaar zijn. Haal de filets uit de
pan en zet ze warm weg onder aluminiumfolie.
De saus: giet het vet af, deglaceer de pan met Calvados. Zeef
en voeg een flesje lichte culinaire room en nog wat
klaargemaakte kippenfond toe. Laat eventjes inkoken en bind
alleen indien nodig.
Maak de knolselderpuree: stoom de in grote blokken
gesneden knolselder gaar in ongeveer 10 minuten. Laat even
afkoelen en voeg een flinke scheut culinaire room toe. Pureer
met de handmixer. Kruid met een paar draaien uit de
pepermolen, uit de zoutmolen en nootmuskaat.
Bereid de spruitjes. Stoom ze half gaar in een zevental
minuutjes. Fruit ondertussen in fijne brunoise gesneden
sjalotjes in wat boter of ander bakmiddel. Doe er de gegaarde
spruitjes bij, kruid met peper, zout, nootmuskaat en laat
afgedekt stoven tot de bereiding gaar is.
De kastanjebereiding: ontvet een stuk spek ‘petit salé’ en
snijd het in halve centimeter dikke reepjes. Dit spek is
werkelijk van een bijzondere kwaliteit en slechts kort
beschikbaar. Snijd de reepjes in dobbelsteentjes en bak ze
krokant in een vleugje olijfolie.
Snijd een pakje voorgegaarde kastanjes in kleinere stukken
en doe ze samen met de spekjes en gehakte peterselie in een
braadpan met een scheutje vloeibaar bakmiddel of een beetje
boter. Laat even bakken tot de peterselie krokant is.
Op het bord: een stukje fazant, half overgoten met een lepel
saus. Daarbij een ring knolselderpuree, een quenelle kastanje
met spekjes en een schep spruitjes.
room
knolselder
nootmuskaat
spruitjes
sjalotjes
spek ‘petit salé
voorgegaarde kastanjes
peterselie
fazant
met kruidenroom
Bak de fazantfilets: kruid de filets met peper,
zout en een wildmengeling uit het molentje.
Bak ze rondom bruin in boter. Voeg dan een
scheutje water en een scheutje Calvados toe,
zet het deksel op de pan en laat nog een tiental
minuutjes sudderen op zacht vuur tot ze gaar
zijn. Haal de filets uit de pan en zet ze warm
weg onder aluminiumfolie.
De saus: giet het vet af, deglaceer de pan met
Calvados. Zeef en voeg een flesje lichte
culinaire room en nog wat klaargemaakte
kippenfond toe. Laat eventjes inkoken en bind
alleen indien nodig.
Maak de knolselderpuree: stoom de in grote
blokken gesneden knolselder gaar in ongeveer
10 minuten. Laat even afkoelen en voeg een
flinke scheut culinaire room toe. Pureer met de
handmixer. Kruid met een paar draaien uit de
pepermolen, uit de zoutmolen en nootmuskaat.
Bereid de spruitjes. Stoom ze half gaar in een
zevental minuutjes. Fruit ondertussen in fijne
brunoise gesneden sjalotjes in wat boter of
ander bakmiddel. Doe er de gegaarde spruitjes
bij, kruid met peper, zout, nootmuskaat en laat
afgedekt stoven tot de bereiding gaar is.
De kastanjebereiding: ontvet een stuk spek
‘petit salé’ en snijd het in halve centimeter dikke
reepjes. Dit spek is werkelijk van een bijzondere
kwaliteit en slechts kort beschikbaar. Snijd de
reepjes in dobbelsteentjes en bak ze krokant in
een vleugje olijfolie.
Snijd een pakje voorgegaarde kastanjes in
kleinere stukken en doe ze samen met de
spekjes en gehakte peterselie in een braadpan
met een scheutje vloeibaar bakmiddel of een
beetje boter. Laat even bakken tot de peterselie
krokant is.
Op het bord: een stukje fazant, half overgoten
met een lepel saus. Daarbij een ring
knolselderpuree, een quenelle kastanje met
spekjes en een schep spruitjes.
room
knolselder
nootmuskaat
spruitjes
sjalotjes
spek ‘petit salé
voorgegaarde
kastanjes
peterselie
