kabeljauw (skrei) met ‘tatjespap’
Maak eerst een grote hoeveelheid geklaarde boter. Verhit de
ongezouten boter op zeer laag vuur tot ze volledig gesmolten
is, maar niet bruist. Verwijder de eiwitten met een
schuimspaan. Laat verder bezinken en giet voorzichtig af,
zodat de rest van de eiwitten in het kookpotje blijft.
Preilinten: snijd de prei ‘in tagliatelle’ en sauteer in een paar
lepels geklaarde boter.
Tatjespap (karnemelkmousseline): kook bloemige
aardappeltjes en draai ze door de passe-vite. Maak een niet
te dikke puree met boter, eidooiers, peper, zout en
nootmuskaat. Leng aan met karnemelk tot een vloeiende
mousseline.
Skrei is slechts een paar weken per jaar verkrijgbaar, in
de periode van januari tot maart. Vervang door gewone
kabeljauw indien niet beschikbaar.
Maak minifrietjes. Snijd aardappelen in 2 à 3 millimeter dikke
plakken. Versnijd verder tot minikubusjes of staafjes. Bak deze
‘kleinste frietjes ter wereld’ zoals normale frieten, alleen met
kortere baktijden.
De vis: leg de skrei, vooraf geportioneerd, volledig
ondergedompeld in de geklaarde boter, opgewarmd tot 90°C.
Voeg toe: laurier, tijm, rozemarijn, peper en zout. Laat 20
minuten konfijten. Controleer dan de garing. Haal de vis
voorzichtig uit de boter en leg de moten middellijk op de
borden.
Op het bord: een bedje preitagliatelle met daarop een
vismoot overgoten met geklaarde boter. Leg een schep
tatjespap aan beide zijden van de vismoot en in het verlengde
ervan. Leg een toefje preischeuten op de vis en werk het bord
af met een paar lepels minifrietjes, willekeurig uitgestrooid.
nootmuskaat
karnemelk
skrei
tijm
rozemarijn
laurier
_met____tatjespap___-1.webp)
kabeljauw (skrei)
met ‘tatjespap’
Skrei is slechts een paar weken per jaar
verkrijgbaar, in de periode van januari tot
maart. Vervang door gewone kabeljauw
indien niet beschikbaar.
Maak eerst een grote hoeveelheid geklaarde
boter. Verhit de ongezouten boter op zeer laag
vuur tot ze volledig gesmolten is, maar niet
bruist. Verwijder de eiwitten met een
schuimspaan. Laat verder bezinken en giet
voorzichtig af, zodat de rest van de eiwitten in
het kookpotje blijft.
Preilinten: snijd de prei ‘in tagliatelle’ en
sauteer in een paar lepels geklaarde boter.
Tatjespap (karnemelkmousseline): kook
bloemige aardappeltjes en draai ze door de
passe-vite. Maak een niet te dikke puree met
boter, eidooiers, peper, zout en nootmuskaat.
Leng aan met karnemelk tot een vloeiende
mousseline.
Maak minifrietjes. Snijd aardappelen in 2 à 3
millimeter dikke plakken. Versnijd verder tot
minikubusjes of staafjes. Bak deze ‘kleinste
frietjes ter wereld’ zoals normale frieten, alleen
met kortere baktijden.
De vis: leg de skrei, vooraf geportioneerd,
volledig ondergedompeld in de geklaarde
boter, opgewarmd tot 90°C. Voeg toe: laurier,
tijm, rozemarijn, peper en zout. Laat 20
minuten konfijten. Controleer dan de garing.
Haal de vis voorzichtig uit de boter en leg de
moten middellijk op de borden.
Op het bord: een bedje preitagliatelle met
daarop een vismoot overgoten met geklaarde
boter. Leg een schep tatjespap aan beide
zijden van de vismoot en in het verlengde
ervan. Leg een toefje preischeuten op de vis
en werk het bord af met een paar lepels
minifrietjes, willekeurig uitgestrooid.
nootmuskaat
karnemelk
skrei
tijm
rozemarijn
laurier
