patrijs met schorseneren en madeirasaus
Patrijsfilets. Verwijder achtergebleven onreinheden en snijd
de filets in de lengte doormidden. Verwarm een braadpan met
ruim veel boter en wacht tot die bruist. Doe er gesneden
knoflook en een laurierblaadje bij.
Leg de filets in de pan en zorg ervoor dat deze volledig gevuld
is. Kruid de filets met peper en zout. Voeg regelmatig koude
klompjes boter toe. Bak eerst op de velkant tot deze licht
kleurt. Draai om en bak verder af in een twintigtal minuutjes.
Voeg een paar scheutjes water toe na een tiental minuutjes,
zet een deksel op de pan en laat verder garen.
Haal na de gaartijd de pan van het vuur, dek de filets af met
aluminiumfolie en laat rusten. Versnijd de filets voor het
opdienen.
Madeirasaus: laat de kippenfond inkoken met de room.
Kruid met met zout en peper uit de molen. Voeg naar smaak
madeira toe en laat nog even doorkoken. Bind de saus indien
gewenst.
Schorsenerenpuree: schil en stoom de schorseneren. Snijd
een ui fijn en fruit in wat boter tot glazig. Klop een ei los. Meng
alles in een recipient, kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Zet er de staafmixer in en mix tot een gladde puree.
Gefrituurde schorseneren: snijd een paar geschilde
schorseneren in de lengte op linten op de mandoline. Frituur
ze onmiddellijk op 160°C.
Gedroogde pancetta: droog reepjes pancetta in de
microgolfoven tussen twee velletjes bakpapier en onder
gewicht. Een dertigtal seconden op volle kracht is voldoende.
Op het bord: een lepel schorsenerenpuree met daarop een
voorgesneden patrijsfilet. Overgiet met een lepeltje saus.
Werk af met plukjes kervel en gefrituurde schorseneren en
gedroogde pancetta. Dien de rest van de saus op in
individuele potjes.
patrijs met
schorseneren
en madeirasaus
Patrijsfilets. Verwijder achtergebleven
onreinheden en snijd de filets in de lengte
doormidden. Verwarm een braadpan met ruim
veel boter en wacht tot die bruist. Doe er
gesneden knoflook en een laurierblaadje bij.
Leg de filets in de pan en zorg ervoor dat deze
volledig gevuld is. Kruid de filets met peper en
zout. Voeg regelmatig koude klompjes boter
toe. Bak eerst op de velkant tot deze licht
kleurt. Draai om en bak verder af in een
twintigtal minuutjes. Voeg een paar scheutjes
water toe na een tiental minuutjes, zet een
deksel op de pan en laat verder garen.
Haal na de gaartijd de pan van het vuur, dek de
filets af met aluminiumfolie en laat rusten.
Versnijd de filets voor het opdienen.
Madeirasaus: laat de kippenfond inkoken met
de room. Kruid met met zout en peper uit de
molen. Voeg naar smaak madeira toe en laat
nog even doorkoken. Bind de saus indien
gewenst.
Schorsenerenpuree: schil en stoom de
schorseneren. Snijd een ui fijn en fruit in wat
boter tot glazig. Klop een ei los. Meng alles in
een recipient, kruid met peper, zout en
nootmuskaat. Zet er de staafmixer in en mix tot
een gladde puree.
Gefrituurde schorseneren: snijd een paar
geschilde schorseneren in de lengte op linten
op de mandoline. Frituur ze onmiddellijk op
160°C.
Gedroogde pancetta: droog reepjes pancetta
in de microgolfoven tussen twee velletjes
bakpapier en onder gewicht. Een dertigtal
seconden op volle kracht is voldoende.
Op het bord: een lepel schorsenerenpuree met
daarop een voorgesneden patrijsfilet. Overgiet
met een lepeltje saus. Werk af met plukjes
kervel en gefrituurde schorseneren en
gedroogde pancetta. Dien de rest van de saus
op in individuele potjes.
