zeebaars met bouchot mosselen

Bak de zeebaarsfilets 10 minuten op de velkant op gematigd vuur tot het vel krokant is. Bedruip regelmatig en bak daarna nog kort op de andere kant. Kook de mosseltjes in een beetje water met mosselkruiden. Haal ze uit de schelp, maar bewaar er een paar met schelp. Droog ze af op keukenpapier en bestuif met vloeiende bloem. Bak ze kort in een hete pan met zeer weinig boter en op hoog vuur. Blancheer de zeebanaantjes kort. Frituur platte peterselie in een pan met een lepeltje olijfolie. Mosselsaus: zeef het kookvocht van de mosselen en laat inkoken met room, witte wijn, verse dragon en visfond. Breng op smaak met peper, zout en gedroogde ui. Bind indien nodig. Maak een wortelcrème. Stoom jonge wortelen gaar en pureer tot crème met een scheut room en een lepel zure room. Kruid met peper, zout en komijnpoeder. Maak zurkelpuree. Stoom een halve witte kool gaar. Stoof een gesneden ui aan in boter, voeg de witte kool toe en laat een paar minuutjes sudderen.

ingrediënten - info zeebaarsfilet bouchot-mosseltjes mosselkruiden zeebanaantjes zurkel boter vloeiende bloem room Griekse yoghurt witte wijn

Zeebaars voelt zich het meest op z’n gemak in de Middellandse zee en verder tot aan de Noordzee. Toch is de aanvoer naar onze streken verzekerd. Topseizoen voor zeebaars is van september tot april. Laat dit nu met stip mijn favoriete vis zijn om te bereiden. De smaak is geweldig en je kan er bijna alle bereidingswijzen op toepassen. Perfect om te grillen of in zoutkorst op te dienen, maar ook zoals hier, gefileerd en gebakken op vel.

Zet er dan de handmixer in en pureer. Voeg een klont boter, een geklutst ei, een potje zurkel een paar lepels Griekse yoghurt en een scheutje room toe. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Op het bord: een bedje van zurkelpuree met daarop een visfilet met gefrituurde peterselie. Daarnaast een streep wortelcrème met de zeebanaantjes. Werk af met de mosseltjes en de gefrituurde peterselie. Dien de saus op in een afzonderlijk schaaltje.