Kerstkalkoen met grand veneursaus
De vulling: week een handvol gedroogde veenbessen in een
zoete witte wijn, bijvoorbeeld een Sauternes of Monbassilac.
Bak gesnipperde sjalot met fijne spekblokjes, voeg geplette
knoflook toe en laat even meebakken. Mix een paar gekookte
kastanjes met wat sterk ingekookte kippenfond (glace) tot
puree. Snijd een truffel in zeer kleine dobbelsteentjes. Mix
kippenlevertjes met wat ganzenvet. Snijd een zure appel op
dobbelsteentjes en kook deze even op in zoete wijn. Niet te
lang, want het mag geen appelmoes worden.
Meng nu al deze bereidingen in een diepe kom en voeg de
andere ingredienten toe: 200g kippengehakt en evenveel
kalfsgehakt, truffelsap, bruin broodkruim, een ei en een flinke
scheut Armagnac. Breng op smaak met peper, zout,
kruidnagelpoeder en nootmuskaat.
Stop deze vulling in de kalkoen, naai hem dicht met
keukengaren en braad het beestje in een oven op 200°C. Doe
de test met een breinaald om te controleren of de vulling gaar is.
gedroogde veenbessen
zoete witte wijn
sjalot
spekblokjes
knoflook
kastanjes
kippenfond
truffel
kippenlevertjes
ganzenvet
zure appel
kippengehakt
kalfsgehakt
truffelsap
broodkruim
eieren
Armagnac
peper & zout
kruidnagel
nootmuskaat
kalkoen
groenten naar keuze
kroketjes
ingrediënten - info
De saus:
prei
ui
peterselie
selder
wortel
laurier
boter
rode wijn
wildfond
room
veenbessengelei
tomatenpuree
De saus: laat in een pan in brunoise gesneden preiwit, ui,
peterselie, selder, wortel met een laurierblaadje aanstoven
in boter. Voeg rode wijn en wildfond toe en laat inkoken.
Breng op smaak met peper en zout. Zeef de saus en voeg
room, veenbessengelei en
tomatenpuree toe. Laat wat inkoken. Bind de saus.
Dien op met een klassieke groentekrans van worteltjes,
erwtjes, spruitjes en witloof. En natuurlijk met zelfgemaakte
kroketjes.
Op foto: kerstambiance in familiekring van toch al een
aantal jaartjes geleden. Mét een gigantisch grote kalkoen.
Kerstkalkoen met
grand veneursaus
De vulling: week een handvol gedroogde
veenbessen in een zoete witte wijn,
bijvoorbeeld een Sauternes of Monbassilac.
Bak gesnipperde sjalot met fijne spekblokjes,
voeg geplette knoflook toe en laat even
meebakken. Mix een paar gekookte kastanjes
met wat sterk ingekookte kippenfond (glace)
tot puree. Snijd een truffel in zeer kleine
dobbelsteentjes. Mix kippenlevertjes met wat
ganzenvet. Snijd een zure appel op
dobbelsteentjes en kook deze even op in zoete
wijn. Niet te lang, want het mag geen
appelmoes worden.
Meng nu al deze bereidingen in een diepe kom
en voeg de andere ingredienten toe: 200g
kippengehakt en evenveel kalfsgehakt,
truffelsap, bruin broodkruim, een ei en een
flinke scheut Armagnac. Breng op smaak met
peper, zout, kruidnagelpoeder en nootmuskaat.
Stop deze vulling in de kalkoen, naai hem dicht
met keukengaren en braad het beestje in een
oven op 200°C. Doe de test met een breinaald
om te controleren of de vulling gaar is.
gedroogde
veenbessen
zoete witte wijn
sjalot
spekblokjes
knoflook
kastanjes
kippenfond
truffel
kippenlevertjes
ganzenvet
zure appel
kippengehakt
kalfsgehakt
truffelsap
broodkruim
eieren
Armagnac
peper & zout
kruidnagel
nootmuskaat
kalkoen
groenten naar keuze
kroketjes
De saus: laat in een pan in brunoise gesneden
preiwit, ui, peterselie, selder, wortel met een
laurierblaadje aanstoven in boter. Voeg rode
wijn en wildfond toe en laat inkoken.
Breng op smaak met peper en zout. Zeef de
saus en voeg room, veenbessengelei en
tomatenpuree toe. Laat wat inkoken. Bind de
saus.
Dien op met een klassieke groentekrans van
worteltjes, erwtjes, spruitjes en witloof. En
natuurlijk met zelfgemaakte kroketjes.
Op foto: kerstambiance in familiekring van toch
al een aantal jaartjes geleden. Mét een
gigantisch grote kalkoen.
ingrediënten - info
De saus:
prei
ui
peterselie
selder
wortel
laurier
boter
rode wijn
wildfond
room
veenbessengelei
tomatenpuree
