escavèche van forel

ingrediënten - info zeepaling of forel vloeiende bloem boter droge witte wijn azijn marjolein of oregano laurier

Kuis en snijd de vis in stukken van een vijftal centimeter. Bestuif met bloem en bak ze goudbruin in een pan met bruisende boter. Kruid met peper en zout. Laat de vis uitlekken en afkoelen. Snijd uien in ringen en fruit ze in wat boter tot ze glanzen, maar niet bruin worden. Maak een gastrique met witte wijnazijn, witte wijn, dragon, peterselie, laurier, tijm, marjolein, kruidnagel, peper en zout. Laat even doorkoken en zeef dan de bereiding. Maak een vaste roux (boter en vloeiende bloem) en leng deze lepelsgewijs aan met de gastrique tot sausdikte. Laat even doorkoken. Meng met de uien en voeg blaadjes geweekte gelatine toe, in een verhouding van 1 blaadje per deciliter gebruikt vocht (wijn en azijn). Vul, bij voorkeur een pot in aardewerk (type Römertopf), met de gebakken vis en de saus. Je kan dit afwerken met schijfjes citroen, augurk, ui en een blaadje laurier. Dek luchtdicht af en zet de pot minstens 2 dagen in de koelkast voor gebruik. Dien koud op met frietjes, mayonaise en sla.

Escavèche is een streekgerecht uit de regio van Chimay en Virelles. Het is van Spaanse origine en dateert uit de 16e eeuw, toen de Habsburgers ons land bezetten. Vandaag is escavèche het signatuurgerecht van het vrij bekende restaurant “Edgard et Madeleine”. Maar je kan dit product ook kopen bij ambachtelijke producenten in de regio.