sardientjes a beccafico - sarde a beccafico
peterselie
suiker
peper en zout
olijfolie
honing
marsala
sinaasappelsap
Haal de graten uit de sardientjes en plooi ze mooi open. Of,
aan niemand vertellen, koop vooraf gefileerde exemplaren
zoals ik hier gedaan heb. Week een handvol rozijntjes in een
bodempje marsala. Hak wat peterselie fijn. Snijd een tiental
ansjovisfilets in stukjes. Rooster een handvol pijnboompitjes in
een droge pan tot ze kleuren.
Maak de vulling. Begin met een flinke portie paneermeel te
bakken in een paar eetlepels olijfolie. Roerbak een paar
minuten op middelhoog vuur. Giet het gebakken broodkruim in
een schaal. Voeg de uitgelekte rozijntjes toe samen met de
pijnboompitjes, stukjes ansjovis en gehakte peterselie. Meng
met een eetlepel suiker en kruid bij met peper en zout. Meng
alles goed.
Leg op elke sardientje een eetlepel of meer van de vulling. Rol
ze op in de lengte. Borstel de bodem van een ovenschotel in
met olijfolie en schik er de sardientjes naast elkaar in, zodat
de volledige bodem bedekt is. Halveer een paar blaadjes
laurier en steek ze tussen de visrolletjes.
Maak een emulsie van gelijke hoeveelheden sinaasappelsap
en olijfolie, met een eetlepel honing. Klok deze op tot een
sausje. Giet de emulsie gelijkmatig over de sardientjes.
Verdeel de rest van de vulling over de schotel. Zet die 20
minuten in een voorverwarmde oven op 200°C, zonder
hetelucht.
ingrediënten - info
verse sardientjes
paneermeel
rozijnen
pijnboompitjes
ansjovis
laurier
De oorsprong van het gerecht is de beccafico, een kleine
vogel die erg gegeerd was in de tijd van de overheersing
van het eiland Sicilië door de Arabieren. Het vlees ervan
werd gefileerd en opgerold met een vulling van
broodkruim, rozijntjes en pijnboompitjes. De armere
Sicilianen konden zich deze luxe niet veroorloven. De
vogel werd vervangen door gefileerde sardientjes die in
overvloed beschikbaar en goedkoop waren.
Er bestaan een aantal stad- en streekgebonden varianten.
De versie op deze pagina heeft Palermo als oorsprong. In
Catania, aan het andere uiteinde van het eiland, worden de
gevulde visjes gepaneerd (bloem – ei – paneermeel) en
gebakken in de pan. Vervang in die versie ook de helft van
het paneermeel in de vulling door geraspte pecorino.
Dien warm op als secundo piatto, als hoofdgerecht dus. Of op
z’n Belgisch, gewoon als borrelhapje.
sardientjes
a beccafico
sarde a beccafico
Haal de graten uit de sardientjes en plooi ze
mooi open. Of, aan niemand vertellen, koop
vooraf gefileerde exemplaren zoals ik hier
gedaan heb. Week een handvol rozijntjes in
een bodempje marsala. Hak wat peterselie fijn.
Snijd een tiental ansjovisfilets in stukjes.
Rooster een handvol pijnboompitjes in een
droge pan tot ze kleuren.
Maak de vulling. Begin met een flinke portie
paneermeel te bakken in een paar eetlepels
olijfolie. Roerbak een paar minuten op
middelhoog vuur. Giet het gebakken
broodkruim in een schaal. Voeg de uitgelekte
rozijntjes toe samen met de pijnboompitjes,
stukjes ansjovis en gehakte peterselie. Meng
met een eetlepel suiker en kruid bij met peper
en zout. Meng alles goed.
Leg op elke sardientje een eetlepel of meer van
de vulling. Rol ze op in de lengte. Borstel de
bodem van een ovenschotel in met olijfolie en
schik er de sardientjes naast elkaar in, zodat de
volledige bodem bedekt is. Halveer een paar
blaadjes laurier en steek ze tussen de
visrolletjes.
Maak een emulsie van gelijke hoeveelheden
sinaasappelsap en olijfolie, met een eetlepel
honing. Klok deze op tot een sausje. Giet de
emulsie gelijkmatig over de sardientjes. Verdeel
de rest van de vulling over de schotel. Zet die
20 minuten in een voorverwarmde oven op
200°C, zonder hetelucht.
peterselie
suiker
peper en zout
olijfolie
honing
marsala
sinaasappelsap
De oorsprong van het gerecht is de
beccafico, een kleine vogel die erg gegeerd
was in de tijd van de overheersing van het
eiland Sicilië door de Arabieren. Het vlees
ervan werd gefileerd en opgerold met een
vulling van broodkruim, rozijntjes en
pijnboompitjes. De armere Sicilianen
konden zich deze luxe niet veroorloven. De
vogel werd vervangen door gefileerde
sardientjes die in overvloed beschikbaar en
goedkoop waren.
Er bestaan een aantal stad- en
streekgebonden varianten. De versie op
deze pagina heeft Palermo als oorsprong. In
Catania, aan het andere uiteinde van het
eiland, worden de gevulde visjes gepaneerd
(bloem – ei – paneermeel) en gebakken in de
pan. Vervang in die versie ook de helft van
het paneermeel in de vulling door geraspte
pecorino.
Dien warm op als secundo piatto, als
hoofdgerecht dus. Of op z’n Belgisch, gewoon
als borrelhapje.
