loup de mer à la crème de truite et aux crevettes grises

Loup de mer : saupoudrez le poisson d'algues bretonnes séchées ou de poivre et de sel du moulin. Faites cuire le poisson à la vapeur en dix minutes environ. Conservez au chaud jusqu'à utilisation. Salicorne : faites cuire à la vapeur la salicorne jusqu'à ce qu'elle soit cuite en trois minutes. Rincez sous le robinet. Réchauffez brièvement avant l'utilisation. Crème de truite : faites cuire à la vapeur un quart de chou-fleur et mélangez-le avec quatre filets de truite fumée. Le résultat doit être suffisamment ferme pour rester dans un anneau. Oeufs de caille : faites bouillir une douzaine d'oeufs de caille et laissez-les refroidir. Coupez-les tous en deux. Gardez un œuf par assiette à part et séparez le blanc du jaune d'œuf. Émiettez le jaune d'œuf et hachez finement le blanc d'œuf. Faites mariner la moitié du blanc d'œuf haché dans le jus de betterave. Crevettes grises : épluchez les crevettes. Conservez au frais jusqu'à utilisation.

Sauce mousseline : Préparez une sauce hollandaise légère au bain-marie avec 4 cuillères à soupe d'eau, 2 cuillères de vinaigre et 4 jaunes d'œufs. Incorporez-y une noisette de beurre à la préparation et quelques cuillères de crème fouettée. Moules cuites : choisissez des moules de bouchot si elles sont disponibles. Faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et laissez-les refroidir. Roulez-les dans la farine et faites-les frire brièvement dans un peu de beurre. Conservez-les au chaud jusqu'à utilisation. Dans l'assiette : au milieu un morceau de poisson. À droite, un petit anneau de crème de truite avec une cuillère d'œufs de saumon. A côté, trois moules frites, un peu de blanc et de jaune d'œuf. A l'avant : quelques brins de salicorne. A gauche : des crevettes grises, un nid de wakamé avec un demi-œuf de caille sur le dessus et un peu de caviar. A côté, du blanc d'œuf mariné et une cuillerée de mousseline. Terminez avec des fleurs comestibles, de la coriandre fraîche et servez avec une casserole avec le reste de la mousseline.