Faites un glaçage avec de l'huile d'olive, du poivre de cayenne, du poivre du moulin, du sel, de la sauce Worchester, du miel d'acacia et du concentré de tomate. Mettez cette préparation dans un sac de congélation en plastique avec les cailles et laissez mariner pendant une heure à température ambiante. En attendant, faites la purée de chou rouge avec des prunes. Coupez le chou rouge en brunoise pas trop fine. Faites cuire un oignon et un peu d'ail écrasé et ajoutez la brunoise. Humidifiez avec du vinaigre balsamique rouge. Ajoutez des baies de genévrier et des clous de girofle dans un pochet d’herbes en inox. Ajoutez également un bouquet garni de feuilles de laurier, de thym et de tiges de persil.

Ajoutez un verre de vin rouge et du Porto rouge. Laissez mijoter pendant 45 minutes. Ajoutez ensuite les prunes molles sans pépins. Laissez mijoter encore 15 minutes et vérifiez si le chou est suffisamment cuit. Retirez les herbes du chaudron et réduisez le reste en purée. Coupez le mélange tricolore de carottes en ficelles, gardez-les séparées et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Retirez les cailles du sac et placez-les dans un plat à four. Versez le reste du glaçage sur le dessus. Chauffez le four à 185°C et faites cuire les cailles jusqu'à ce qu'elles soient cuites et croustillantes pendant environ 30 minutes. Coupez-les en deux avant de les servir. Dans l'assiette : en tant que cuisinier amateur, vous cherchez la présentation qui vous convient le mieux.