joues de porc à la crème de panais

Placez les joues de porc avec les clous de girofle, les baies de genièvre écrasées, les brins de thym et de romarin complètement immergés dans la graisse d'oie et faites cuire pendant 4 heures dans la mijoteuse (slow cooker) à 85°C ou dans un four à 90°C. Crème de panais : coupez le panais en cubes, faites-le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre, égouttez-le et mettez-le dans une marmite. Dans une poêle, faites revenir des échalotes hachées avec de l'ail écrasé dans un peu de beurre salé. Ajoutez cette préparation au panais et laissez mijoter ensemble. Ajoutez ensuite le yaourt grec avec la crème et réduisez en purée jusqu'à obtention d'une texture lisse. Versez la crème dans des pots individuels et recouvrez de chapelure et de gruyère moulu. Placez sous le gril chaud pendant quelques minutes jusqu'à ce que le fromage se colore. Chapelure de champignons : faites sécher quelques champignons à marrons dans le séchoir ou dans le four à basse température et émiettez-les.

Coupez le reste des champignions de marrons en quatre et faites-les frire dans de l'huile d'olive mélangée à de l'huile de truffe. Faites un glaçage avec quelques cuillères à soupe de bouillon de poulet sec, du vinaigre balsamique blanc, de la sauce soja sucrée et du porto rouge. Réduisez à un glaçage sirupeux. Séchez les joues cuites et laissez-les dans le glaçage jusqu'à ce qu'elles brillent. Moutarde de poivrons : coupez un poivron doux et un cornichon en une fine brunoise. Faites-les mijoter dans quelques cuillères de vinaigre balsamique blanc. Laissez refroidir, filtrez, mélangez brièvement et ajoutez quelques cuillères de moutarde. Mélangez bien. Dans l'assiette : au centre, quelques joues. Ajoutez les autres éléments selon votre inspiration : crème de panais gratinée, champignons, miettes de champignons et la moutarde de poivrons.