velouté de panais aux finettes de canard

Faites sauter les morceaux de panais avec le poireau et l'oignon dans un peu de beurre. Ajoutez le bouillon de poulet et laissez mijoter pendant 30 minutes. Ensuite, mettez le mixeur à main. Incorporez une liaison de crème et de jaune d'œuf. Gardez la préparation au chaud. Enlevez la peau et détachez la viande des cuisses de canard préparées. Tirez la viande sur le fil. Faites des raviolis avec des feuilles de wonton.

Badigeonnez les bords d'une feuille de wonton de jaune d'œuf, placer au milieu une farce de confit de canard, de pistache hachée et des oignons de printemps tranchées. Placez une deuxième feuille sur le dessus, en pressant bien les bords avec une fourchette. Faites pocher les raviolis dans l'eau pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils flottent. Préparez une purée à partir de haricots blancs trempés et pelés, d'échalotes frites et de lard croustillant frit. Dans l'assiette : ce n'est pas de la soupe, donc le remplissage de l'assiette ne doit pas ressembler à cela. Déposez une cuillerée de purée de haricots au milieu d'une assiette creuse. Mettez un coussin de ravioli par- dessus. Recouvriz les raviolis de finettes de canard hachées. Versez le velouté autour de la construction. Terminez avec quelques gouttes d'huile de truffe et des touffes de cerfeuil.