laurier
vin rouge
baies de genévrier
clous de girofle
poivre et sel
gelée de groseille
chocolat noir
(sang de lièvre)
champignons bruns
bacon salé
oignons perlés
info ingrédients
cuisses de lièvre
farine fluide
beurre
oignon
ail
carottes
thym
romarin
persil
fond de gibier
Faites attention au dosage. Il ne faut pas laisser le goût du
chocolat dominer. Laissez réduire brièvement. Baissez le feu
et ajoutez le sang de lièvre si vous le souhaitez.
Amenez juste au-dessus du point d'ébullition. Ajoutez les
cuisses et maintenez la cuisson à température, sans faire
bouillir.
Nettoyez et coupez les champignons bruns. Faites revenir les
lardons et les oignons perlés dans le beurre. Ajoutez les
champignons. Assaisonnez avec du poivre et du sel. Ajoutez
cette préparation à celle qui se trouve dans la marmite.
Vous pouvez conserver ce résultat final à température pour
une utilisation immédiate, ou le réfrigérer pour le lendemain.
Accompagnements : choisissez une préparation de pommes
de terre, des légumes ou des fruits chauds selon vos goûts
ou, comme ici, un ragoût de céleri-rave avec des herbes du
jardin et des segments de pommes au four.
Faites revenir l'oignon, l'ail et la carotte grossièrement coupés
dans du beurre chaud et mettez-les dans une grande
casserole.
Coupez les cuisses de lièvre en deux morceaux. Enfarinez-
les. Saisissez-les tout autour dans du beurre chaud et mettez-
les dans la cocotte.
Faites un bouquet garni de thym, de romarin, de persil et de
feuilles de laurier frais. Attachez-les avec de la ficelle de
cuisine et placez-les dans le pot. Ajoutez le vin rouge et le
fond de gibier jusqu'à ce que la viande soit submergée.
Ajoutez les baies de genièvre et les clous de girofle écrasés.
Assaisonnez encore avec du poivre et du sel. Laissez mijoter
à feu doux pendant au moins une heure et demie à deux
heures.
Retirez les cuisses de la marmite, couvrez et gardez au
chaud. Passez la sauce au tamis et versez-la dans une
casserole propre. Portez à ébullition et ajoutez la gelée de
groseilles et une tablette de chocolat brisée.
civette de lièvre
La civette de lièvre ou poivre du lièvre est
traditionnellement préparée avec du sang de lièvre. Dans
cette recette, il est omis. Si vous voulez quand même
l'utiliser, il suffit de la verser avec la gelée de groseilles et
le chocolat.
Comme tous les ragoûts, cette préparation est à
conserver au réfrigérateur toute la nuit. Ramenez-le à
température à feu doux avant de servir.