filet de perdrix et purée de figues

Réaliser la sauce à la crème au Calvados : réduisez le bouillon de volaille en glace, ajoutez la crème. Assaisonnez avec quelques tours de moulin à poivre, versez un généreux trait de Calvados (ne soyez pas trop avare, car l'alcool s'évapore de toute façon) et épaississez avec un peu de fécule de maïs si nécessaire. Les haricots sont d'abord cuits dans le cuiseur vapeur, puis recouverts d'une bande de lard et frits dans une poêle avec un peu de beurre. La purée de figues est ce qu'elle dit : des figues réduites en purée. Ajoutez du sucre selon votre goût et laissez mijoter doucement pour faire évaporer un peu. Faites caraméliser les tranches de pommes d'un côté dans le beurre chaud avec la cassonade. Ne les retournez pas, sinon vous risquez de les faire tomber en morceaux pendant le transport. Servir avec des croquettes de pommes de terre.

Faites cuire les perdrix prêtes à cuire pendant 30 minutes dans un four à 200°C. Les 10 dernières minutes sont couvertes par un verre d'eau. Cela permet de garder le produit final juteux. Ensuite, ils sont mis en filets.