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La sauce : hachez l'oignon, écrasez la gousse d'ail. Faites-les mijoter ensemble dans du beurre. Versez ensuite un verre de vin blanc et laissez-le réduire pendant quelques minutes. Lorsque tout le liquide s'est presque évaporé, ajoutez la crème et le fumet de poisson, un filet de jus de citron et une cuillerée de persil séché. Réduisez à nouveau pour obtenir une consistance de sauce. Retirez les tiges d'ail des ours, les veines et hachez les feuilles finement. Lorsque le feu est éteint, ajoutez l'ail des ours à la sauce et passez brièvement au mixeur manuel. Terminez la sauce avec un verre de Noilly Prat ou d'un autre vermouth sec. Ne le laissez pas bouillir !

Les asperges : épluchez, coupez en deux et faites cuire les deux types d'asperges à la vapeur pendant 6 minutes. Laissez-les refroidir, arrosez-les d'huile d'olive et faites-les frire pendant environ deux minutes de chaque côté. Faites revenir le filet de loup de mer quelques minutes de chaque côté dans du beurre chaud, assaisonnez de poivre et de sel. Coupez le persil frais, faites pocher un œuf par assiette. Dressez les assiettes selon l'inspiration.

loup de mer aux asperges grillées

et sauce à l'ail des ours

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À partir de la mi-mars, l'ail des ours est prêt à être cueilli. Les jeunes feuilles ont le parfum et le goût de la ciboulette et de l'ail. Les fleurs peuvent être utilisées pour décorer les plats. Vous pouvez le manger cru dans une salade mixte, ou le faire cuire à l'étouffée très brièvement.