canard de barbarie de l'abbaye

Réaliser la sauce : enlever la croûte du fromage de Herve et faites-le fondre à feu doux avec une bouteille de Trappiste. Ajouter une bouteille de crème, quelques cuillères de confiture de myrtilles, un peu de bouillon de poulet et réduisez à l'épaisseur de la sauce. Vous pouvez également épaissir la sauce avec une préparation à base de fécule si vous le souhaitez. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Préchauffez le four à 185°C. Faites dorer les filets de poitrine dans un peu de beurre, côté peau, jusqu'à ce qu'ils soient joliment colorés. Ensuite, faites-les cuire pendant environ deux minutes du côté de la chair. Placez les filets dans un plat à four et laissez-les rôtir pendant environ 20 minutes, côté peau vers le bas. Versez un verre d'eau, couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant 20 minutes supplémentaires. Retirez du four et laissez reposer pendant une dizaine de minutes.

Pour une préparation sous vide : mettez les filets sous vide et, en fonction de leur épaisseur, faites-les cuire pendant 1 à 2 heures à 57°C dans un bain-marie chaud. Ensuite, faites-les cuire dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes de tous côtés. Laissez-les reposer, couverts, et coupez-les en tranches avant de servir. Faites frire les chicons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Dans l'assiette : trois tranches de filet de poitrine, à moitié enrobées de sauce et complétées de chicons. Servir avec une préparation de pommes de terre de votre choix .