joues de porc en sauce madère

Les joues de porc. Coupez le poireau, la carotte, l'oignon et quelques branches de céleri en gros morceaux. Ajoutez quelques gousses d'ail écrasées et un bouquet d'herbes aromatiques. Ajoutez quelques louches de fond de veau que vous aurez préparé à l'avance ou utilisez un produit acheté. Portez à ébullition. Assaisonnez avec du poivre et du sel. Enfin, ajoutez quelques cuillères à soupe de purée de tomates. Mélangez bien le tout. Laissez les joues revenir à température ambiante. Saisissez-les dans une poêle chaude dans quelques cuillères d'huile d'olive. Puis mettez-les dans la marmite avec le reste. Réduisez le feu jusqu'à ce qu'il soit inférieur au point d'ébullition. Laissez les joues mijoter pendant une heure et demie à deux heures.

La sauce. Faites un roux avec des quantités égales de beurre et de farine. Faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive des champignons parisiens coupés en tranches, des échalotes hachées, des gousses d'ail écrasées et du persil ciselé. Retirez les joues de porc cuites de la marmite, filtrez et conservez le bouillon. Mettez les joues, couvertes, dans un endroit chaud. Versez alternativement le bouillon et le vin de Madère dans le roux par petites portions et diluez jusqu'à l'épaisseur de la sauce. Mélangez avec la purée de tomates et la crème jusqu'à obtenir la couleur et la saveur souhaitées. Mélangez maintenant la préparation de champignons avec la sauce. Goûtez et corrigez si nécessaire avec un peu plus de poivre et de sel. Enfin, ajoutez les joues et remuez bien. Dans l'assiette : trois joues par personne, baignant dans la sauce madère. Terminez avec du persil fraîchement haché. Servir avec des frites ou une autre préparation de pommes de terre de votre choix.