wildbouillon - wildfond

Hak de uien, wortelen, prei en selder grof. Halveer een bol ongepelde knoflook horizontaal. Gebruik er één helft van. Snijd een lap gerookt spek in reepjes. Bak de spekreepjes in een droge antikleefpan. Was het bloed van de karkassen en botten. Maak een kruidentuiltje met keukengaren van peterselie, tijm, rozemarijn en laurier. Leg de karkassen en botten in een ovenschotel. Laat ze een kwartiertje kleuren in een hete oven op 220°C. Leg ze daarna in een soepketel en vul aan met water tot ze volledig ondergedompeld zijn. Doe er de gebakken spekjes bij en giet er nog een paar glazen rode wijn bij. Breng aan de kook, verminder het vuur en laat sudderen tegen het kookpunt aan. Verwijder de onreinheden met een schuimspaan. Als er geen nieuwe smurrie komt bovendrijven, voeg je de voorgesneden groenten en het kruidentuiltje toe. Kruid bij met gekneusde jeneverbessen, een paar stuks kruidnagel, een eetlepel geplette zwarte peperbolletjes en een beetje foelie. Zout toevoegen is niet echt nodig, daar zorgen de spekjes voor. Houd de bouillon één tot twee uur tegen het kookpunt aan. Het mag langer, maar in principe zijn op dat punt alle smaakstoffen uit de groente en beenderen opgelost in de bouillon.