boter tijm rozemarijn laurier maïszetmeel wildfond kerstbier truffelschaafsel olijfoliespray peper en zout

salmis van fazant

ingrediënten - info volledige fazant kippenlevertjes ontbijtspek champignons truffelpoeder sjalotjes wortelen knoflook

Salmis is de afkorting van ‘salmigondis’, vrij vertaald een ‘mengelmoesje’. In de oude Franse keuken werd het gebruikt om een allegaartje van verschillende vleessoorten in een saus te benoemen. Thans staat het synoniem voor een wildschotel, waarbij het vlees eerst half gebraden wordt. Daarna laat men het verder garen in een saus. Hier een klassiek voorbeeld met fazant.

terug naar overzicht

Bak schoongemaakte en gesneden champignons in een beetje olie. Kruid met peper en truffelpoeder. Schep ze uit de pan en zet ze warm weg. Haal de stukken fazant uit de saus en bind die met zetmeel opgelost in water. Voeg de fazant opnieuw toe, samen met de gebakken champignons en de spekjes. Houd de pot warm tot het opdienen. Werk af op het bord met truffelschaafsel.

Verwarm de oven voor op 200°C. Vet de braadslede in met olijfolie. Leg er de volledige fazant in. Bestuif die met olijfoliespray. Bedek de bovenkant met lapjes ontbijtspek. Plaats de braadslede een half uur in de oven. Haal de gebakken speklapjes van de fazant, snijd ze in reepjes en bewaar ze. Versnijd de fazant, die nog niet volledig gaar zal zijn. Haal de poten eraf. Snijd de borst in de lengte middendoor en verwijder het karkas. Verwijder ook het vel. Houd het vlees afgedekt warm. Hak het karkas in stukken. Snijd wortelen, sjalotten en teentjes knoflook in mirepoix, dat zijn zeer kleine blokjes. Stoof de groenten heel zachtjes even aan in boter. Kruid met peper, zout, tijm, rozemarijn en een paar laurierblaadjes. Giet de helft van de wildfond over de groenten en laat sudderen. Hak de kippenlevers fijn. Doe die bij de gestoofde groenten, samen met het afval van de fazant. Giet er ook de rest van de wildfond bij en laat een kwartiertje sudderen. Giet er een flesje kerstbier bij, roer goed om en laat nog een paar minuten sudderen. Zeef de bereiding in een andere kookpot. Leg er de stukken fazant bij en laat minstens een half uurtje sudderen op laag vuur tegen het kookpunt aan.