boter
tijm
rozemarijn
laurier
maïszetmeel
wildfond
kerstbier
truffelschaafsel
olijfoliespray
peper en zout
salmis van fazant
ingrediënten - info
volledige fazant
kippenlevertjes
ontbijtspek
champignons
truffelpoeder
sjalotjes
wortelen
knoflook
Salmis is de afkorting van ‘salmigondis’, vrij vertaald een
‘mengelmoesje’. In de oude Franse keuken werd het
gebruikt om een allegaartje van verschillende
vleessoorten in een saus te benoemen. Thans staat het
synoniem voor een wildschotel, waarbij het vlees eerst
half gebraden wordt. Daarna laat men het verder garen in
een saus. Hier een klassiek voorbeeld met fazant.
Bak schoongemaakte en gesneden champignons in een
beetje olie. Kruid met peper en truffelpoeder. Schep ze uit de
pan en zet ze warm weg.
Haal de stukken fazant uit de saus en bind die met zetmeel
opgelost in water. Voeg de fazant opnieuw toe, samen met de
gebakken champignons en de spekjes. Houd de pot warm tot
het opdienen. Werk af op het bord met truffelschaafsel.
Verwarm de oven voor op 200°C. Vet de braadslede in met
olijfolie. Leg er de volledige fazant in. Bestuif die met
olijfoliespray. Bedek de bovenkant met lapjes ontbijtspek. Plaats
de braadslede een half uur in de oven.
Haal de gebakken speklapjes van de fazant, snijd ze in reepjes
en bewaar ze. Versnijd de fazant, die nog niet volledig gaar zal
zijn. Haal de poten eraf. Snijd de borst in de lengte middendoor
en verwijder het karkas. Verwijder ook het vel. Houd het vlees
afgedekt warm. Hak het karkas in stukken.
Snijd wortelen, sjalotten en teentjes knoflook in mirepoix, dat
zijn zeer kleine blokjes. Stoof de groenten heel zachtjes even
aan in boter. Kruid met peper, zout, tijm, rozemarijn en een paar
laurierblaadjes.
Giet de helft van de wildfond over de groenten en laat
sudderen. Hak de kippenlevers fijn. Doe die bij de gestoofde
groenten, samen met het afval van de fazant. Giet er ook de
rest van de wildfond bij en laat een kwartiertje sudderen. Giet
er een flesje kerstbier bij, roer goed om en laat nog een paar
minuten sudderen.
Zeef de bereiding in een andere kookpot. Leg er de stukken
fazant bij en laat minstens een half uurtje sudderen op laag vuur
tegen het kookpunt aan.
salmis van fazant
boter
tijm
rozemarijn
laurier
maïszetmeel
wildfond
kerstbier
truffelschaafsel
olijfoliespray
peper en zout
ingrediënten - info
volledige fazant
kippenlevertjes
ontbijtspek
champignons
truffelpoeder
sjalotjes
wortelen
knoflook
Salmis is de afkorting van ‘salmigondis’,
vrij vertaald een ‘mengelmoesje’. In de oude
Franse keuken werd het gebruikt om een
allegaartje van verschillende vleessoorten
in een saus te benoemen. Thans staat het
synoniem voor een wildschotel, waarbij het
vlees eerst half gebraden wordt. Daarna laat
men het verder garen in een saus. Hier een
klassiek voorbeeld met fazant.
Verwarm de oven voor op 200°C. Vet de
braadslede in met olijfolie. Leg er de volledige
fazant in. Bestuif die met olijfoliespray. Bedek
de bovenkant met lapjes ontbijtspek. Plaats de
braadslede een half uur in de oven.
Haal de gebakken speklapjes van de fazant,
snijd ze in reepjes en bewaar ze. Versnijd de
fazant, die nog niet volledig gaar zal zijn. Haal
de poten eraf. Snijd de borst in de lengte
middendoor en verwijder het karkas. Verwijder
ook het vel. Houd het vlees afgedekt warm. Hak
het karkas in stukken.
Snijd wortelen, sjalotten en teentjes knoflook in
mirepoix, dat zijn zeer kleine blokjes. Stoof de
groenten heel zachtjes even aan in boter. Kruid
met peper, zout, tijm, rozemarijn en een paar
laurierblaadjes.
Giet de helft van de wildfond over de groenten
en laat sudderen. Hak de kippenlevers fijn. Doe
die bij de gestoofde groenten, samen met het
afval van de fazant. Giet er ook de rest van de
wildfond bij en laat een kwartiertje sudderen.
Giet er een flesje kerstbier bij, roer goed om en
laat nog een paar minuten sudderen.
Zeef de bereiding in een andere kookpot. Leg
er de stukken fazant bij en laat minstens een
half uurtje sudderen op laag vuur tegen het
kookpunt aan.
Bak schoongemaakte en gesneden
champignons in een beetje olie. Kruid met
peper en truffelpoeder. Schep ze uit de pan en
zet ze warm weg.
Haal de stukken fazant uit de saus en bind die
met zetmeel opgelost in water. Voeg de fazant
opnieuw toe, samen met de gebakken
champignons en de spekjes. Houd de pot warm
tot het opdienen. Werk af op het bord met
truffelschaafsel.
