courtbouillon
cider
vloeiende bloem
culinaire room
peper en zout
tomatenpuree
bieslook
ingrediënten - info
prei
wortelen
selder
sjalotjes
boter
kreeften
kreeft à la nage in getomateerde ciderroomsaus
Maak een roux en leng aan met de warme ingekookte
kreeftenfond en culinaire room. Kruid met peper en zout. Voeg
een paar eetlepels tomatenpuree toe en meng goed. Het
eindresultaat moet een smaakvolle, wel gebonden maar niet
te dikke saus zijn.
Halveer de staartstukken van de kreeften. Draai ze in een
cirkelvormig patroon en fixeer met een cocktailprikker. Gebruik
het schaarvlees voor een ander recept, bijvoorbeeld een
kreeftenslaatje als broodbeleg. Leg de gekrulde kreeftstaarten
in een schaaltje met een flinke klont gezouten boter. Zet het
schaaltje een minuutje in een microgolfoven op vol vermogen,
zodat de boter smelt en het vlees opgewarmd wordt.
Op het bord. Neem diepe voorverwarmde soepborden.
Schep er met een pollepel een bodem saus in. Leg daarop
een portie groenten. Bovenop een tweetal stukken kreeft.
Werk af met gesnipperd bieslook.
Snijd prei, wortelen en selder in julienne. Stoom de reepjes
gaar in 20 minuutjes op 110°C. Snijd een paar sjalotjes in
halvemaantjes. Stoof ze tot glazig in wat boter. Doe de
sjalotjes bij de andere groenten, dek af en zet warm weg.
Kook de kreeften in courtbouillon. Steek ze vooraf met een
scherp mes in het kopstuk om onnodig lijden te vermijden. Je
kan ook gewoon gekookte kreeft als basis nemen. Haal het
vlees uit de staart en de scharen. Verwijder de smurrie en het
darmkanaal. Zet het kreeftenvlees koel weg.
Maak een kreeftenfond. Neem het pantser en het afval van
de kreeften als basis, samen met de gebruikte courtbouillon.
Laat een half uurtje koken op gemiddeld vuur. Zeef de fond,
giet er een tweetal glazen cider bij en laat inkoken.
Kruimelpad
Selectie
Seizoensgebonden producten
De meeste ingrediënten in dit recept
zijn het hele jaar door beschikbaar.
Hier wordt van sommige vermeld
wanneer ze op hun best zijn.