hindesteak met groentefrietjes en herfstfruit

Madeira-truffelsaus: sauteer fijngehakte sjalotjes, geplet knoflook, in partjes gesneden kastanjechampignons en zeer fijngehakte wortelen in wat boter. Voeg peper, zout, gedroogde tijm en laurierpoeder toe. Bestrooi met bloem en leng aan met kalfsfond. Meng er tomatenpuree onder. Laat een tiental minuutjes sudderen. Mix de saus en zeef. Voeg er nu een flinke scheut Madeirawijn, fijngehakte en kort gebakken truffel en truffelsap aan toe en laat even koken. Laat de saus glanzen met toevoeging van wat koude boter. De groentefrietjes: koop een assortiment van gele, purpere en gewone wortelen. De eerste twee staan bij de “vergeten groenten” in de rekken. Snijd alle soorten wortelen en een pastinaak in de vorm van gewone frietjes, dus even lang en even dik.

ingrediënten - info sjalotjes knoflook kastanje-champignons wortelen peper en zout gedroogde tijm laurierpoeder vloeiende bloem kalfsfond

tomatenpuree madeirawijn truffel boter 3 soorten wortelen pastinaak filodeeg hindesteak veenbessen suiker bosvruchten

Frituur ze in de olie, zoals normale frieten in twee keer. Eerst op lagere temperatuur, laten afkoelen tot kamertemperatuur en dan een tweede keer op hogere temperatuur. Bestrooi met zout voor het opdienen. De steaks bak je zoals gewone biefstuk met de gewenste ‘cuisson’ en laat ze daarna afgedekt een paar minuten rusten voor het versnijden en opdienen. Voor de kelkjes: maak een confituurtje van de veenbessen met wat suiker. Snijd de vellen brikdeeg (filodeeg) in driehoekjes. Neem kleine glazen potjes en beboter ze. Beboter eveneens de vellen filodeeg en druk ze in twee lagen in de vormpjes. Zet 10 minuten op 185°C in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin kleuren. Haal ze zeer voorzichtig uit de kommetjes en leg ze op een bord bedekt met keukenrol. Laat volledig afkoelen voor gebruik. Vul ze op het bord met een bodempje warme veenbessenconfituur en werk af met koud herfstfruit. Op het bord: een stukje voorgesneden hindesteak, oversaust en afgewerkt met truffel, een hoopje groentefrietjes en een kelkje.

français - English