skrei met pompoenpuree
De pompoenpuree: snijd een butternut pompoen in grove
stukken. Stoof ze gaar met een scheut xerèsazijn en een glas
droge witte wijn. Kruid met peper. Pureer de pompoen en roer
er een flinke scheut lichte room doorheen.
Zalmparels: Zet eerst een fles druivenpitolie in de koelkast.
Begin dan aan de bereiding. Doe de room, yoghurt en
zalmeitjes in de blender en pureer. Giet deze substantie in een
kookpotje en voeg er de agaragar aan toe. Roer tot die
volledig opgelost is. Verwarm de bereiding en laat kort koken.
Laat afkoelen en zeef de inhoud van het pannetje in een
culinaire spuit. Giet de gekoelde druivenpitolie in een hoog
recipiënt, een maatbeker bijvoorbeeld. Spuit nu druppelsgewijs
de inhoud van de spuit in de olie. Er ontstaan parels die naar
de bodem zakken. Zet het recipiënt in de koelkast tot gebruik.
Zeef dan de parels uit de olie, laat uitlekken en droog ze
eventueel verder op een blad keukenpapier.
ingrediënten - info
pompoen
xeresazijn
droge witte wijn
peper en zout
culinaire room
druivenpitolie
125 g yoghurt
125 g room
Knolselderblokjes. Snijd het nuttige stuk van een knolselder
in halve centimeter dikke kubusjes. Bak die in een hete pan
met wat olie. Meng af het vuur met een eetlepel kurkuma en
doorroer de pan zodat de blokjes een egaal geel kleurtje
krijgen.
Crumble van grisonvlees. Leg de plakjes grisonvlees tussen
twee blaadjes bakpapier. Zet ze in de microgolfoven onder
gewicht. Bak de plakjes krokant in 25 seconden op 750 watt.
Laat afkoelen en verkruimel.
Zeekraal: stoom de zeekraal 1 minuut in de microgolfoven op
stoomfunctie. Spoel onder koud water uit de kraan.
De skrei. Kruid de vismoten met peper en zout en bak ze in
een scheutje olijfolie, ongeveer drie minuten langs elke kant.
Zet de pan in een voorverwarmde oven op 175°C. De vis is
gaar na 7 à 8 minuten.
Op het bord: een schep pompoenpuree en een bedje van
zeekraal. Leg daarop een stuk vis en bedek met crumble van
grison. Leg aan de ene kant van de vis de bolletjes en aan de
andere kant de knolselderkubusjes. Werk af met plukjes dille
en waterkers.
50 g zalmeitjes
2 g agaragar
knolselder
kurkuma
grisonvlees
zeekraal
skrei
olijfolie
dille
waterkers
skrei met
pompoenpuree
ingrediënten - info
pompoen
xeresazijn
droge witte wijn
peper en zout
culinaire room
druivenpitolie
125 g yoghurt
125 g room
De pompoenpuree: snijd een butternut
pompoen in grove stukken. Stoof ze gaar met
een scheut xerèsazijn en een glas droge witte
wijn. Kruid met peper. Pureer de pompoen en
roer er een flinke scheut lichte room doorheen.
Zalmparels: Zet eerst een fles druivenpitolie in
de koelkast. Begin dan aan de bereiding. Doe
de room, yoghurt en zalmeitjes in de blender en
pureer. Giet deze substantie in een kookpotje
en voeg er de agaragar aan toe. Roer tot die
volledig opgelost is. Verwarm de bereiding en
laat kort koken. Laat afkoelen en zeef de
inhoud van het pannetje in een culinaire spuit.
Giet de gekoelde druivenpitolie in een hoog
recipiënt, een maatbeker bijvoorbeeld. Spuit nu
druppelsgewijs de inhoud van de spuit in de
olie. Er ontstaan parels die naar de bodem
zakken. Zet het recipiënt in de koelkast tot
gebruik. Zeef dan de parels uit de olie, laat
uitlekken en droog ze eventueel verder op een
blad keukenpapier.
Knolselderblokjes. Snijd het nuttige stuk van
een knolselder in halve centimeter dikke
kubusjes. Bak die in een hete pan met wat olie.
Meng af het vuur met een eetlepel kurkuma en
doorroer de pan zodat de blokjes een egaal
geel kleurtje krijgen.
Crumble van grisonvlees. Leg de plakjes
grisonvlees tussen twee blaadjes bakpapier.
Zet ze in de microgolfoven onder gewicht. Bak
de plakjes krokant in 25 seconden op 750 watt.
Laat afkoelen en verkruimel.
Zeekraal: stoom de zeekraal 1 minuut in de
microgolfoven op stoomfunctie. Spoel onder
koud water uit de kraan.
De skrei. Kruid de vismoten met peper en zout
en bak ze in een scheutje olijfolie, ongeveer
drie minuten langs elke kant. Zet de pan in een
voorverwarmde oven op 175°C. De vis is gaar
na 7 à 8 minuten.
Op het bord: een schep pompoenpuree en
een bedje van zeekraal. Leg daarop een stuk
vis en bedek met crumble van grison. Leg aan
de ene kant van de vis de bolletjes en aan de
andere kant de knolselderkubusjes. Werk af
met plukjes dille en waterkers.
50 g zalmeitjes
2 g agaragar
knolselder
kurkuma
grisonvlees
zeekraal
skrei
olijfolie
dille
waterkers
