kabeljauwhaasje met aardpeermousseline
Schil de aardpeer, snijd de knolletjes in gelijke delen en stoom
ze 9 minuten.
Hak ondertussen een ui en pers een paar knoflookteentjes.
Zet ze op in wat boter in een kookpot onder gesloten deksel.
Voeg de gestoomde aardpeer toe en meng goed. Kruid met
peper uit de molen en zout. Laat verder stoven onder deksel
Voeg na een paar minuutjes een glas witte wijn toe, verminder
het vuur en laat wat uitdampen zonder deksel.
Zet nu de handmixer in de bereiding en mix tot een fijne
mousseline. Voeg een half bakje zure room toe en mix verder
tot een homogene massa die niet te stevig mag zijn.
Klop 2 eidooiers los en de eiwitten stijf. Roer ze af het vuur
door de mousseline.
Breng een tweetal liter visfumet aan de kook. Zet het vuur
minder tot net onder het kookpunt. Leg er de vismoten in en
pocheer op zicht tot de kabeljauw gaar is. Dat duurt slechts
een paar minuutjes.
Haal de haasjes uit het pocheervocht en bestrooi ze
onmiddellijk met gedroogd zeewier. Zet warm weg in een oven
op 85°C.
Was en snijd een paar preistronken in schijfjes van ongeveer
een centimeter dik. Besproei ze met olijfolie. Zet de schijfjes in
een grillpan die voorverwarmd is op gemiddelde hitte. Dek af
en laat 10 minuten onaangeroerd bakken. Draai de
preischijfjes dan om en laat nog 10 minuten garen.
Snijd plakken gerookte zalm in reepjes. Haal plukjes
peterselie van de stengel. Snijd een citroen op schijfjes.
Op het bord. Begin met een spiegel aardpeermousseline.
Leg in het midden wat zalmsnippers en daarop een vismoot.
Zet daarnaast een paar stukjes gegrilde prei. Werk af met
peterselie en citroen.
ui
kabeljauwhaasjes
gerookte zalm
citroen
peterselie
gedroogd zeewier
peper en zout
kabeljauwhaasje
met aardpeer-
mousseline
Schil de aardpeer, snijd de knolletjes in gelijke
delen en stoom ze 9 minuten.
Hak ondertussen een ui en pers een paar
knoflookteentjes. Zet ze op in wat boter in een
kookpot onder gesloten deksel. Voeg de
gestoomde aardpeer toe en meng goed. Kruid
met peper uit de molen en zout. Laat verder
stoven onder deksel
Voeg na een paar minuutjes een glas witte wijn
toe, verminder het vuur en laat wat uitdampen
zonder deksel.
Zet nu de handmixer in de bereiding en mix tot
een fijne mousseline. Voeg een half bakje zure
room toe en mix verder tot een homogene
massa die niet te stevig mag zijn.
Klop 2 eidooiers los en de eiwitten stijf. Roer ze
af het vuur door de mousseline.
Breng een tweetal liter visfumet aan de kook.
Zet het vuur minder tot net onder het kookpunt.
Leg er de vismoten in en pocheer op zicht tot
de kabeljauw gaar is. Dat duurt slechts een
paar minuutjes.
Haal de haasjes uit het pocheervocht en
bestrooi ze onmiddellijk met gedroogd zeewier.
Zet warm weg in een oven op 85°C.
Was en snijd een paar preistronken in schijfjes
van ongeveer een centimeter dik. Besproei ze
met olijfolie. Zet de schijfjes in een grillpan die
voorverwarmd is op gemiddelde hitte. Dek af
en laat 10 minuten onaangeroerd bakken.
Draai de preischijfjes dan om en laat nog 10
minuten garen.
Snijd plakken gerookte zalm in reepjes. Haal
plukjes peterselie van de stengel. Snijd een
citroen op schijfjes.
Op het bord. Begin met een spiegel
aardpeermousseline. Leg in het midden wat
zalmsnippers en daarop een vismoot. Zet
daarnaast een paar stukjes gegrilde prei. Werk
af met peterselie en citroen.
ui
kabeljauwhaasjes
gerookte zalm
citroen
peterselie
gedroogd zeewier
peper en zout
français -
