zeewolf met erwtenmousseline en mosselfiletsaus
ingrediënten - info
diepvries erwten
boter
zeewolffilets
mosselen
mosselkruiden
vloeiende bloem
olijfolie
room
boter
wortelen
physalis
kerstomaatjes
sjalotjes
balsamico
jonge scheuten
peper en zout
Erwtenpuree. Stoom de erwten uit de diepvries gaar in een
twintigtal minuutjes op 110°C. Bewaar een handvol erwten
voor de afwerking. Draai de rest fijn in een blender met de
roomboter in een verhouding van 2 eenheden erwten op 1
eenheid boter. Voeg een scheutje room toe om de massa wat
smeuïger te maken en kruid met peper en zout.
Saus van mosselfilet. Stoom de mosselen kort in een beetje
water met een eetlepel mosselkruiden tot ze opengaan. Zeef
en bewaar het kookvocht. Laat de mosselen even afkoelen en
haal ze uit de schelp. Bewaar een paar mooie exemplaren
voor de opmaak van de borden.
Verwijder de baard en de inhoud van de mosselen. Bewaar
enkel de wit-gele filets. Mix in gelijke hoeveelheden het
kookvocht van de mosselen met de mosselfilets tot een romige
saus. Druk de massa door een fijne zeef. Breng aan de kook
en bind de saus met wat vloeiende bloem opgelost in water.
Gebakken zeewolf. Portioneer de zeewolffilet in het gewenste
formaat. Bestuif met vloeiende bloem. Bak de vis aan beide
zijde in roomboter tot goudbruin en gaar.
Garnituur. Halveer een paar kerstomaatjes. Bak ze een
minuutje op het snijvlak. Bak een paar goudbessen (physalis)
in een pannetje met een lepeltje olijfolie. Snijd een wortel in
schuine ringetjes. Marineer de helft ervan in wat rode
balsamico. Stoom beide porties afzonderlijk gaar in de
microgolfoven. Een minuutje op vol vermogen volstaat.
Halveer een paar sjalotjes in de lengte en bak ze in een
pannetje met boter tot het snijvlak mooi kleurt.
Op het bord. Smeer een laagje erwtenpuree op
voorverwarmde borden. Leg daarop één of twee stukken
zeewolffilet. Overgiet met mosselfiletsaus. Werk af naar eigen
inzicht met de bewaarde mosseltjes in hun schelp, bewaarde
gestoomde erwtjes, kerstomaatjes, wortelringetjes, sjalotjes
en physalis. Verdeel wat jonge scheutjes van bijvoorbeeld
postelein en radijs over de borden.
ingrediënten - info
diepvries erwten
boter
zeewolffilets
mosselen
mosselkruiden
vloeiende bloem
olijfolie
Erwtenpuree. Stoom de erwten uit de
diepvries gaar in een twintigtal minuutjes op
110°C. Bewaar een handvol erwten voor de
afwerking. Draai de rest fijn in een blender met
de roomboter in een verhouding van 2
eenheden erwten op 1 eenheid boter. Voeg
een scheutje room toe om de massa wat
smeuïger te maken en kruid met peper en
zout.
Saus van mosselfilet. Stoom de mosselen
kort in een beetje water met een eetlepel
mosselkruiden tot ze opengaan. Zeef en
bewaar het kookvocht. Laat de mosselen even
afkoelen en haal ze uit de schelp. Bewaar een
paar mooie exemplaren voor de opmaak van
de borden.
Verwijder de baard en de inhoud van de
mosselen. Bewaar enkel de wit-gele filets. Mix
in gelijke hoeveelheden het kookvocht van de
mosselen met de mosselfilets tot een romige
saus. Druk de massa door een fijne zeef.
Breng aan de kook en bind de saus met wat
vloeiende bloem opgelost in water.
Gebakken zeewolf. Portioneer de zeewolffilet
in het gewenste formaat. Bestuif met vloeiende
bloem. Bak de vis aan beide zijde in roomboter
tot goudbruin en gaar.
room
boter
wortelen
physalis
kerstomaatjes
sjalotjes
balsamico
jonge scheuten
peper en zout
Garnituur. Halveer een paar kerstomaatjes.
Bak ze een minuutje op het snijvlak. Bak een
paar goudbessen (physalis) in een pannetje
met een lepeltje olijfolie. Snijd een wortel in
schuine ringetjes. Marineer de helft ervan in
wat rode balsamico. Stoom beide porties
afzonderlijk gaar in de microgolfoven. Een
minuutje op vol vermogen volstaat. Halveer een
paar sjalotjes in de lengte en bak ze in een
pannetje met boter tot het snijvlak mooi kleurt.
Op het bord. Smeer een laagje erwtenpuree
op voorverwarmde borden. Leg daarop één of
twee stukken zeewolffilet. Overgiet met
mosselfiletsaus. Werk af naar eigen inzicht met
de bewaarde mosseltjes in hun schelp,
bewaarde gestoomde erwtjes, kerstomaatjes,
wortelringetjes, sjalotjes en physalis. Verdeel
wat jonge scheutjes van bijvoorbeeld postelein
en radijs over de borden.
zeewolf met
erwtenmousseline
en mosselfiletsaus
