tête de veau
ingrediënten - info
kalfsblanquette
kalfstong
kalfsschenkel
wortel
selder
prei
ui
laurier
tijm
Laat de kalfstong 24 uur weken in licht gezouten water. Spoel
af en laat ze daarna 2 à 3 uur zachtjes koken, afhankelijk van
het gewicht, in een soepketel met de schenkel, water, knoflook,
wortel, selder, prei, ui, laurier, tijm en gekneusde
peperbolletjes.
Tête de veau is van oorsprong een typisch Limburgs
streekgerecht. Het werd doorgaans gegeten bij speciale
gelegenheden zoals tijdens het carnaval en de kermissen.
Origineel gebruikte men hiervoor een hele kalfskop met de
tong. Tête de veau is nu zo populair dat het zowat overal
in het land en het hele jaar door in de winkelrekken ligt.
Maar zelf maken blijft leuker!
champignons
peperbolletjes
knoflook
bloem
boter
sjalot
tomatenpuree
kervel
eieren
augurkjes
nootmuskaat
Er is ook een koude bereiding van tête de veaux, die in
plakjes gesneden en verpakt te vinden is in de afdeling
broodbeleg van wellicht elke supermarkt in het land, of bij je
beenhouwer. Ook dat kan je eenvoudig zelf maken.
Maak de saus: snipper sjalotjes en bak ze in ruim veel boter.
Meng met een paar volle eetlepels vloeiende bloem en laat al
roerend even meebakken. Voeg er nu met kleine
hoeveelheden tegelijk de hete bouillon bij en blijf roeren tot
een goed gebonden saus.
Meng de saus met de gewenste hoeveelheid tomatenpuree en
kruid af met peper, zout en nootmuskaat. Laat even doorkoken
en doe nu de kalfsblanquette, blokjes tong en champignons in
de saus. Je kan als je wil ook nog een paar scheutjes Madeira
of droge sherry door de saus roeren.
Dien warm op aan tafel in een schotel afgewerkt met
gehalveerde hardgekookte eieren, gesneden augurkjes en wat
plukjes kervel.
Voeg ook, van in het begin, de stukjes kalfsblanquette toe.
Controleer daarvan regelmatig de garing. Het is mogelijk dat
de tong een langere kooktijd nodig heeft. Haal in dat geval de
blanquette uit de bouillon en bewaar tot verder gebruik.
Blancheer tegen het einde van de kooktijd de gesneden
champignons in de bouillon. Haal ze er na een paar minuten
uit en bewaar eveneens apart.
Zeef de bouillon. Haal het vel van de tong en snijd het vlees in
blokjes.
Voor het bakje op foto, week je een viertal gelatineblaadjes in
koud water. Los die op in de warme bereiding van de tête de
veau, roer goed en vul er bakjes mee. Die zet je in de
koelkast om op te stijven.
tête de veau
Laat de kalfstong 24 uur weken in licht gezouten
water. Spoel af en laat ze daarna 2 à 3 uur
zachtjes koken, afhankelijk van het gewicht, in
een soepketel met de schenkel, water, knoflook,
wortel, selder, prei, ui, laurier, tijm en gekneusde
peperbolletjes.
champignons
peperbolletjes
knoflook
bloem
boter
sjalot
tomatenpuree
kervel
eieren
augurkjes
nootmuskaat
Er is ook een koude bereiding van tête de
veaux, die in plakjes gesneden en verpakt te
vinden is in de afdeling broodbeleg van wellicht
elke supermarkt in het land, of bij je
beenhouwer. Ook dat kan je eenvoudig zelf
maken.
Tête de veau is van oorsprong een typisch
Limburgs streekgerecht. Het werd
doorgaans gegeten bij speciale
gelegenheden zoals tijdens het carnaval en
de kermissen. Origineel gebruikte men
hiervoor een hele kalfskop met de tong. Tête
de veau is nu zo populair dat het zowat
overal in het land en het hele jaar door in de
winkelrekken ligt. Maar zelf maken blijft
leuker!
Voeg ook, van in het begin, de stukjes
kalfsblanquette toe. Controleer daarvan
regelmatig de garing. Het is mogelijk dat de
tong een langere kooktijd nodig heeft. Haal in
dat geval de blanquette uit de bouillon en
bewaar tot verder gebruik. Blancheer tegen het
einde van de kooktijd de gesneden
champignons in de bouillon. Haal ze er na een
paar minuten uit en bewaar eveneens apart.
Zeef de bouillon. Haal het vel van de tong en
snijd het vlees in blokjes.
Maak de saus: snipper sjalotjes en bak ze in
ruim veel boter. Meng met een paar volle
eetlepels vloeiende bloem en laat al roerend
even meebakken. Voeg er nu met kleine
hoeveelheden tegelijk de hete bouillon bij en
blijf roeren tot een goed gebonden saus.
Meng de saus met de gewenste hoeveelheid
tomatenpuree en kruid af met peper, zout en
nootmuskaat. Laat even doorkoken en doe nu
de kalfsblanquette, blokjes tong en
champignons in de saus. Je kan als je wil ook
nog een paar scheutjes Madeira of droge sherry
door de saus roeren.
Dien warm op aan tafel in een schotel afgewerkt
met gehalveerde hardgekookte eieren,
gesneden augurkjes en wat plukjes kervel.
Voor het bakje op foto, week je een viertal
gelatineblaadjes in koud water. Los die op in
de warme bereiding van de tête de veau, roer
goed en vul er bakjes mee. Die zet je in de
koelkast om op te stijven.
