langoustines met gelei van tomaat
Haal het staartvlees uit de langoustines.
Maak een fond: zet afval van de langoustines, wortelen, prei,
selder en ui op met water. Doe er wat laurier bij en een glas
witte wijn. Laat minstens een half uur koken. Druk de fond
door een zeef en dat wel letterlijk: er moet zoveel mogelijk van
het kookvocht uitgeperst worden.
Laat de gezeefde fond nog een kwartiertje inkoken. Breng
verder op smaak met een snuifje cayennepeper en een flinke
scheut Cognac.
Maak een lichte roux en leng deze aan met de fond tot een
bisque. Meng er een paar scheuten room onder.
Maak bladerdeegstengels. Snijd lange smalle repen uit een
blad bladerdeeg, strijk in met eigeel en bestrooi met grof zout.
Bak ze goudbruin in een oven op 185°C.
ingrediënten - info
langoustines
wortelen
prei
selder
ui
laurier
witte wijn
cayennepeper
Cognac
room
vloeiende bloem
bladerdeeg
De tomatengelei: mix verse tomaten in de blender en zeef.
Kruid met peper, zout en piment d’Espelette. Warm op tot
lauw. Meng met geweekte gelatineblaadjes en giet de
bereiding in individuele kommetjes. Laat afkoelen en opstijven.
Maak puree van aardperen met boter, peper, zout en
nootmuskaat.
Bak de langoustinestaartjes in olijfolie met knoflook en
peterselie. Kruid met piment d’Espelette
Op het bord: een lauw-warme quenelle aardpeerpuree op de
tomatengelei en daarop een langoustinestaartje. Werk af met
bieslooksnippers, geraspt hardgekookt ei, grof zeezout en
piment. Leg een bladerdeegstengel over het bordje. Zet
daarnaast een glaasje warme langoustinebisque.
eieren
grof zeezout
verse tomaten
gelatineblaadjes
aardpeer
boter
peper
zeezout
nootmuskaat
piment d’Espelette
bieslook
olijfolie
knoflook
peterselie
langoustines met
gelei van tomaat
Haal het staartvlees uit de langoustines.
Maak een fond: zet afval van de langoustines,
wortelen, prei, selder en ui op met water. Doe
er wat laurier bij en een glas witte wijn. Laat
minstens een half uur koken. Druk de fond door
een zeef en dat wel letterlijk: er moet zoveel
mogelijk van het kookvocht uitgeperst worden.
Laat de gezeefde fond nog een kwartiertje
inkoken. Breng verder op smaak met een
snuifje cayennepeper en een flinke scheut
Cognac.
Maak een lichte roux en leng deze aan met de
fond tot een bisque. Meng er een paar
scheuten room onder.
Maak bladerdeegstengels. Snijd lange smalle
repen uit een blad bladerdeeg, strijk in met
eigeel en bestrooi met grof zout. Bak ze
goudbruin in een oven op 185°C.
De tomatengelei: mix verse tomaten in de
blender en zeef. Kruid met peper, zout en
piment d’Espelette. Warm op tot lauw. Meng
met geweekte gelatineblaadjes en giet de
bereiding in individuele kommetjes. Laat
afkoelen en opstijven.
ingrediënten - info
langoustines
wortelen
prei
selder
ui
laurier
witte wijn
cayennepeper
Cognac
room
vloeiende bloem
bladerdeeg
Maak puree van aardperen met boter, peper,
zout en nootmuskaat.
Bak de langoustinestaartjes in olijfolie met
knoflook en peterselie. Kruid met piment
d’Espelette
Op het bord: een lauw-warme quenelle
aardpeerpuree op de tomatengelei en daarop
een langoustinestaartje. Werk af met
bieslooksnippers, geraspt hardgekookt ei, grof
zeezout en piment. Leg een bladerdeegstengel
over het bordje. Zet daarnaast een glaasje
warme langoustinebisque.
eieren
grof zeezout
verse tomaten
gelatineblaadjes
aardpeer
boter
peper
zeezout
nootmuskaat
piment d’Espelette
bieslook
olijfolie
knoflook
peterselie
