filet de sanglier rôti au salsifis

Rincez et épluchez le salsifis. Coupez-les en morceaux de trois centimètres et conservez-les dans de l'eau vinaigrée. Laissez-les égoutter, faites-les cuire à moitié cuit à la vapeur puis faites-les revenir dans un peu de beurre pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur brune. Assaisonnez-les avec du sel et du poivre. Mélangez-les avec du persil plat haché et laissez cuire pendant un moment. Faites frire le rôti de sanglier dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez un oignon haché, un brin de thym et de laurier et un verre d'eau. Couvrez la cocotte, réduisez le feu et faites cuire environ 25 minutes à 45 minutes, selon le poids du rôti. Gardez les jus.

Couvrez le rôti, laissez-le reposer hors du feu. Coupez-le en tranches d'un centimètre d'épaisseur juste avant de servir. Sauce: tamisez les jus. Ajoutez un filet de vinaigre balsamique et une cuillerée de sirop de Liège. Laissez bouillir un moment et liez la sauce si vous le souhaitez. Faites une purée de topinambour. Épluchez les topinambours et faites-les cuire à la vapeur. Faites de même avec les navets jaunes. Coupez un oignon en demi-lunes et faites-le frire avec du beurre jusqu'à ce qu'il soit caramélisé. Quelques minutes avant cela, ajoutez deux gousses d'ail écrasées, une pincée de thym séché et un tour de moulin à poivre. Ajoutez le topinambour et les navets cuits à la vapeur et laissez-les cuire un moment. Mettez-y le batteur à main. Mélangez en purée. Assaisonnez de poivre de muscade moulu et de sel. Dans l'assiette: un morceau de rôti prédécoupé, à moitié nappé de sauce, de la salsifis frite et de la purée, terminé par une touffe de persil plat.