huîtres à la chicorée en sauce champagne
Retirez les huîtres de leur coquille et tamisez le liquide.
Coupez des chicons très fins et conservez-les dans de l'eau
avec du citron.
Dans une casserole, porter le champagne à ébullition avec le
jus d'huître, le citron et le poivre du moulin. Réduisez la
chaleur et faites pocher les huîtres. Gardez les huîtres tièdes à
température.
Faites cuire à l'étouffée les lamelles de chicons avec un peu
d'échalote hachée.
Réduisez le liquide de cuisson des huîtres avec de la crème et
liez à l'épaisseur de la sauce désirée.
Construction : le fond d'une coquille d'huître, une cuillère de
chicons, une huître, une cuillère de sauce. Saupoudrer de
gruyère râpé et mettez-les sous le gril chaud jusqu'à ce que le
dessus se colore. Dans une assiette successivement : des
algues ou, comme ici, de la mâche et une huître gratinée.
crème fraîche
citron
poivre
Gruyère
algues marines
mâche