steak de biche, frites de légumes et fruits d'automne
Sauce Madère et truffe : faites revenir dans un peu de beurre
des échalotes finement hachées, de l'ail écrasé, des
champignons marrons tranchés et des carottes très finement
hachées. Ajoutez du poivre, du sel, du thym séché et du laurier
en poudre. Saupoudrer de farine et arrosez de fond de veau.
Incorporez la purée de tomates. Laissez mijoter pendant une
dizaine de minutes. Mélangez la sauce et passez au tamis.
Ajoutez maintenant un peu de vin de Madère, de la truffe
finement hachée et brièvement frite et du jus de truffe. Laissez
bouillir un moment. Laissez la sauce briller avec l'ajout d'un
peu de beurre froid.
Les chips de légumes : achetez un assortiment de carottes
jaunes, violettes et normales. Les deux premiers sont sur les
étagères avec les "légumes oubliés". Coupez toutes sortes de
carottes et un panais sous forme de chips ordinaires, donc
aussi longues et aussi épaisses.
info ingrédients
échalotes
ail
champignons des
châtaignes
3 types de carottes
sel et poivre
thym séché
poudre de laurier
farine fluide
fond de veau
concentré de tomates
vin de Madère
truffe
beurre
panais
pâte filo
steak de biche
canneberges
sucre
fruits de la forêt
Faites-les frire dans l'huile, comme des frites normales, deux
fois. D'abord à basse température (150°C). Laissez refroidir à
température ambiante, puis une seconde fois à température
plus élevée (175°C). Saupoudrez de sel avant de servir.
Faites frire les steaks comme un steak normal avec la
"cuisson" souhaitée et laissez-les couverts pendant quelques
minutes avant de les couper et de les servir.
Pour les calices : faites une confiture à partir des
canneberges avec un peu de sucre. Découpez les feuilles de
pâte filo en triangles. Prenez de petits pots en verre et
beurrez-les. Beurrez également les feuilles de pâte filo et
pressez-les dans les moules en deux couches. Placez-les
dans un four préchauffé à 185°C pendant 10 minutes jusqu'à
ce qu'ils soient dorés. Retirez-les avec précaution des bols et
placez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Laissez refroidir complètement avant de l'utiliser. Remplissez-
les dans l'assiette avec un fond de confiture d'airelles chaude
et terminez avec des fruits d'automne froids.
Dans l'assiette : un morceau de steak de biche pré-coupé,
recouvert d'un peu de sauce et fini avec de la truffe, un tas de
frites de légumes et un calice.