consommé de perdreau
Hachez les carcasses et faites-les dorer tout autour dans de
l'huile d'olive avec les cuisses de perdrix. Quand le sang est
parti, mettez le tout dans une marmite à soupe. Faites cuire
séparément l'oignon, le poireau, la carotte, les gousses d'ail et
le céleri grossièrement hachés dans l'huile. Égoutter et ajouter
les légumes aux restes de perdrix. Faire frire les cubes de
bacon dans une poêle antiadhésive sèche, égoutter et ajouter
au reste.
Versez quelques litres d'eau dans la marmite à soupe jusqu'à
ce que tout soit couvert. Assaisonnez avec du sel, du poivre,
du macis, des clous de girofle, du laurier, du thym et des baies
de genièvre. Mettez sur feu doux, juste en dessous du point
d'ébullition. La préparation ne peut pas du tout bouillir. Laissez
infuser pendant au moins 5 heures, à moitié couvert.
Laissez reposer un moment hors du feu, puis utilisez une
louche pour ramasser le bouillon de la marmite à soupe à
travers un tamis fin.
Surtout ne pas verser en une seule fois! Prenez votre temps et
le résultat sera une soupe claire.
Vous avez maintenant la base du consommé, qui n'est pas fini
avec des blancs d'œufs de manière traditionnelle.
Réduisez simplement davantage à feu doux avec l'ajout d'un
verre de Madère et de quelques cuillères à soupe de purée de
tomates. Assaisonnez avec plus d'épices si nécessaire.
Laissez reposer le consommé toute la nuit dans un endroit
frais ou au réfrigérateur puis grattez le gras à la truelle.
Le lendemain: coupez la carotte, le poireau et le céleri en
julienne et faites cuire les bâtonnets de légumes à la vapeur.
Faites frire un filet de perdrix sans peau et sans boules de
grêle dans une poêle avec un peu de beurre. Après environ
cinq minutes, versez un demi-verre d'eau, couvrez et laissez
mijoter encore 5 minutes. Retirez la casserole du feu et
attendez encore dix minutes avant de couper le filet en
lanières.
Servir à table dans une soupière. Placez d'abord un tas de
julienne de légumes chauffée et de lanières de perdrix dans
l'assiette et versez une louche de consommé dessus.
beurre
poivre et sel
herbe de macis
clou de girofle
feuille de laurier
thym
baies de genièvre
concentré de tomates
Madère
consommé de
perdreau
Hachez les carcasses et faites-les dorer tout
autour dans de l'huile d'olive avec les cuisses
de perdrix. Quand le sang est parti, mettez le
tout dans une marmite à soupe. Faites cuire
séparément l'oignon, le poireau, la carotte, les
gousses d'ail et le céleri grossièrement hachés
dans l'huile. Égoutter et ajouter les légumes
aux restes de perdrix. Faire frire les cubes de
bacon dans une poêle antiadhésive sèche,
égoutter et ajouter au reste.
Versez quelques litres d'eau dans la marmite à
soupe jusqu'à ce que tout soit couvert.
Assaisonnez avec du sel, du poivre, du macis,
des clous de girofle, du laurier, du thym et des
baies de genièvre. Mettez sur feu doux, juste
en dessous du point d'ébullition. La préparation
ne peut pas du tout bouillir. Laissez infuser
pendant au moins 5 heures, à moitié couvert.
Laissez reposer un moment hors du feu, puis
utilisez une louche pour ramasser le bouillon de
la marmite à soupe à travers un tamis fin.
Surtout ne pas verser en une seule fois! Prenez
votre temps et le résultat sera une soupe claire.
Vous avez maintenant la base du consommé,
qui n'est pas fini avec des blancs d'œufs de
manière traditionnelle.
Réduisez simplement davantage à feu doux
avec l'ajout d'un verre de Madère et de
quelques cuillères à soupe de purée de
tomates. Assaisonnez avec plus d'épices si
nécessaire.
Laissez reposer le consommé toute la nuit
dans un endroit frais ou au réfrigérateur puis
grattez le gras à la truelle.
Le lendemain: coupez la carotte, le poireau et
le céleri en julienne et faites cuire les bâtonnets
de légumes à la vapeur. Faites frire un filet de
perdrix sans peau et sans boules de grêle dans
une poêle avec un peu de beurre. Après
environ cinq minutes, versez un demi-verre
d'eau, couvrez et laissez mijoter encore 5
minutes. Retirez la casserole du feu et attendez
encore dix minutes avant de couper le filet en
lanières.
Servir à table dans une soupière. Placez
d'abord un tas de julienne de légumes chauffée
et de lanières de perdrix dans l'assiette et
versez une louche de consommé dessus.
beurre
poivre et sel
herbe de macis
clou de girofle
feuille de laurier
thym
baies de genièvre
concentré de tomates
Madère
