fricassée de veau aux légumes

info ingrédients viande de veau farine fluide fond de veau vin blanc sec oignons ail carottes poireau céleri

petits pois beurre noix de muscade sel et poivre citron persil amidon de maïs crème œuf persil bouquet garni

Séchez le blanquette de veau avec du papier absorbant. Saupoudrez-le de farine fluide, assaisonnez de sel et de poivre. Faites brunir le tout dans du beurre bouillonnant. Placez la viande dans une cocotte profonde, ajoutez un bouquet d'épices composé de tiges de persil, de laurier, de thym et de romarin. Versez le fond de veau clair jusqu'à ce que la viande soit immergée. Versez un verre de vin blanc. Mettez le couvercle et laissez mijoter pendant 1 ½ heure. Vérifiez ensuite si la viande est suffisamment tendre. Préparez les légumes. Coupez les oignons en demi-lunes, les carottes en cubes, les poireaux en rondelles et écrasez quelques gousses d'ail. Mettez une bonne noix de beurre dans une casserole, ajoutez les légumes et assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Quelle est la différence entre une blanquette de veau et une fricassée de veau ? C'est très simple : le terme « blanquette “ vient de la méthode originale de préparation du veau, qui n'est pas frit au préalable, mais poché, et qui reste donc ” blanc » avant de disparaître dans le ragoût. Dans le cas de la « fricassée », en revanche, elle est saupoudrée de farine et saisie sur tout son pourtour. Dans la pratique, je réalise les deux préparations avec de la viande précuite. Mais j'ajoute les autres ingrédients différemment. Héritage culinaire oui, mais avec ma propre touche. C'est l'essence même de la « cuisine créative », n'est-ce pas ?

Laissez mijoter les légumes pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Conservez-les à couvert. Retirez la viande de la cocotte et réservez-la au chaud, à couvert. Préparez un roux léger avec du beurre et de la farine et délayez avec le liquide de cuisson et la crème jusqu'à obtention d'une sauce légère. Ajoutez la viande et les légumes et remuez bien. Assaisonnez avec un peu de jus de citron, de poivre et de sel. Mélanger avec le contenu d'un gobelet de petits pois. Garnissez de persil haché et servez avec une préparation de pommes de terre de votre choix.