asperges à la flamande au saumon fumé

Épluchez bien les asperges afin de ne pas laisser des fils durs. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes, en fonction de leur épaisseur. Faites du beurre clarifié. Pour cela, faites chauffer le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Égouttez soigneusement le liquide clair et rangez-le au chaud. Préparez une sauce hollandaise. Faites fondre 100 gr de beurre. Séparez 3 jaunes d'œufs du blanc. Prenez une casserole, mettez-la au bain-marie et battez les jaunes d'œufs avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc et 20 cl de vin. Battez le mélange en sauce en ajoutant le beurre fondu par petites quantités à la fois.

Vous pouvez maintenant choisir la finition avec des œufs durs hachés, ou des œufs pochés. Sur la photo, la version avec l'œuf dur. Dans l'assiette : placez environ 6 asperges sur une assiette oblongue. Sur la sauce avec du beurre clarifié. Saupoudrez d'œuf haché et de crevettes grises décortiquées à la main. Placez le saumon fumé sur le bout des asperges. Versez la sauce hollandaise par- dessus. Terminez par des touffes de persil, du poivre grossièrement moulu et du gros sel de mer.