porto rouge
fond de gibier
baies de genièvre
clous de girofle
jus de canneberge
farine fluide
patates douces
huile d'olive en spray
cognac
persil
info ingrédients
filets de faisan
lard breydel
châtaignes précuites
canneberges séchées
oignons
brésilienne
jambon de parme
betteraves rouges
précuites
filet de faisan farci à la sauce betterave rouge au porto
Placez le rouleau enveloppé dans un plat à four dans un four
préchauffé à 185°C pendant 1 heure et 15 minutes. Ensuite, à
la sortie du four, laissez reposer le rouleau encore enveloppé
pendant 5 minutes.
Ensuite, retirez le papier d'aluminium, arrosez d'huile d'olive et
placez à nouveau le rouleau dans le plat à four.
Remettez-le au four pendant 20 minute supplémentaire,
jusqu'à ce que le jambon de parme prenne une couleur dorée.
Couper le rouleau en tranches à l'aide d'un couteau
électrique.
La sauce. Passez au cutter le reste des oignons sautés avec
quelques betteraves rouges précuites et mixez le tout pour
obtenir une crème fine. Porter à ébullition un verre de fond de
gibier. Ajoutez la crème de betterave. Versez des quantités
égales de porto rouge et de jus de canneberge. Assaisonnez
avec quelques baies de genièvre écrasées, quelques clous de
girofle, du poivre et du sel. Laissez mijoter quelques minutes.
Passez la sauce dans une casserole. Vérifiez et, si
nécessaire, corrigez la saveur en ajoutant un peu
d'assaisonnement ou de porto. Portez à nouveau à ébullition.
Liez la sauce avec un peu de farine fluide dissoute dans du
jus de canneberge.
Les hasselbacks. Préchauffez le four à 185 °C. Lavez une
patate douce. Retirez les extrémités. Il n'est pas nécessaire
de l'éplucher. Il est préférable d'en choisir un exemplaire de
petite taille par assiette.
Coupez la patate douce tous les 5 millimètres. Coupez aussi
profondément que possible, en veillant à ce que la patate
reste en un seul morceau.
Placez les patates dans un plat de cuisson et saupoudrez-les
d'huile d'olive en spray. Cuire les patates douces au four
pendant environ 1 heure, selon leur taille, jusqu'à ce qu'elles
soient dorées.
Pour la finition, faites tremper une poignée de canneberges
séchées dans un verre de cognac. Coupez une épaisse
tranche de lard breydel en dés. Hachez grossièrement
quelques marrons précuits.
Faites frire les deux ensembles dans un peu de beurre jusqu'à
ce que le bacon soit croustillant. Ajoutez un peu de persil
haché. Versez ensuite les baies imbibées de cognac et
continuez à faire sauter jusqu'à ce que l'alcool se soit
complètement évaporé.
Dans l'assiette. Déposez une louche de sauce au centre de
l'assiette. Posez dessus deux tranches de filet de faisan farci.
A côté, un morceau de hasselback de patate douce. De l'autre
côté, quelques cuillères à soupe de la préparation aux lardons
croustillants. Terminez par des touffes de persil.
La farce. Coupez quelques oignons en demi-lunes et faites-les
revenir glacés dans du beurre. Utilisez-en quelques cuillères à
soupe pour la farce et gardez le reste pour la sauce.
Couper le lard en lanières et hachez grossièrement les
châtaignes précuites. Mettez ces ingrédients dans le cutter et
ajoutez: quelques cuillères à soupe de brésilienne, une quantité
égale de canneberges séchées et un trait de Cognac. Faites
tourner le cutter à la vitesse maximale pendant une demi-minute
jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène, fin mais
pas pâteux.
Le rouleau. Placer les filets de faisan sur le plan de travail,
l'extérieur vers le bas. Placez une feuille d'aluminium par-
dessus et frappez doucement la viande à plat à l'aide d'un
maillet à viande.
Etalez deux feuilles de papier d'aluminium sur le plan de travail.
Saupoudrez d'huile d'olive en spray. Formez un grand carré
avec les tranches de jambon de parme qui se chevauchent.
Placez les filets de faisan l'un sous l'autre au centre de ce carré.
Assaisonnez-les de sel et de poivre. Déposez la farce au
centre, pressez et formez un rouleau.
Repliez d'abord les côtés du jambon sur la farce et formez un
boudin épais avec les filets et le bacon. Veillez à ce que le
bacon recouvre entièrement les filets. Enveloppez le rouleau
dans du papier d’ aluminium.