Placez le rouleau enveloppé dans un plat à four dans un four préchauffé à 185°C pendant 1 heure et 15 minutes. Ensuite, à la sortie du four, laissez reposer le rouleau encore enveloppé pendant 5 minutes. Ensuite, retirez le papier d'aluminium, arrosez d'huile d'olive et placez à nouveau le rouleau dans le plat à four. Remettez-le au four pendant 20 minute supplémentaire, jusqu'à ce que le jambon de parme prenne une couleur dorée. Couper le rouleau en tranches à l'aide d'un couteau électrique. La sauce. Passez au cutter le reste des oignons sautés avec quelques betteraves rouges précuites et mixez le tout pour obtenir une crème fine. Porter à ébullition un verre de fond de gibier. Ajoutez la crème de betterave. Versez des quantités égales de porto rouge et de jus de canneberge. Assaisonnez avec quelques baies de genièvre écrasées, quelques clous de girofle, du poivre et du sel. Laissez mijoter quelques minutes. Passez la sauce dans une casserole. Vérifiez et, si nécessaire, corrigez la saveur en ajoutant un peu d'assaisonnement ou de porto. Portez à nouveau à ébullition. Liez la sauce avec un peu de farine fluide dissoute dans du jus de canneberge. Les hasselbacks. Préchauffez le four à 185 °C. Lavez une patate douce. Retirez les extrémités. Il n'est pas nécessaire de l'éplucher. Il est préférable d'en choisir un exemplaire de petite taille par assiette. Coupez la patate douce tous les 5 millimètres. Coupez aussi profondément que possible, en veillant à ce que la patate reste en un seul morceau. Placez les patates dans un plat de cuisson et saupoudrez-les d'huile d'olive en spray. Faites cuire les patates douces au four pendant environ 1 heure, selon leur taille, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Pour la finition, faites tremper une poignée de canneberges séchées dans un verre de cognac. Coupez une épaisse tranche de lard breydel en dés. Hachez grossièrement quelques marrons précuits. Faites frire les deux ensembles dans un peu de beurre jusqu'à ce que le bacon soit croustillant. Ajoutez un peu de persil haché. Versez ensuite les baies imbibées de cognac et continuez à faire sauter jusqu'à ce que l'alcool se soit complètement évaporé. Dans l'assiette. Déposez une louche de sauce au centre de l'assiette. Posez dessus deux tranches de filet de faisan farci. A côté, un morceau de hasselback de patate douce. De l'autre côté, quelques cuillères à soupe de la préparation aux lardons croustillants. Terminez par des touffes de persil.

La farce. Coupez quelques oignons en demi- lunes et faites-les revenir glacés dans du beurre. Utilisez-en quelques cuillères à soupe pour la farce et gardez le reste pour la sauce. Coupez le lard en lanières et hachez grossièrement les châtaignes précuites. Mettez ces ingrédients dans le cutter et ajoutez : quelques cuillères à soupe de brésilienne, une quantité égale de canneberges séchées et un trait de cognac. Faites tourner le cutter à la vitesse maximale pendant une demi-minute jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène, fin mais pas pâteux. Le rouleau. Placer les filets de faisan sur le plan de travail, l'extérieur vers le bas. Placez une feuille d'aluminium par-dessus et frappez doucement la viande à plat à l'aide d'un maillet à viande. Etalez deux feuilles de papier d'aluminium sur le plan de travail. Saupoudrez d'huile d'olive en spray. Formez un grand carré avec les tranches de jambon de parme qui se chevauchent. Placez les filets de faisan l'un sous l'autre au centre de ce carré. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Déposez la farce au centre, pressez et formez un rouleau. Repliez d'abord les côtés du jambon sur la farce et formez un boudin épais avec les filets et le bacon. Veillez à ce que le bacon recouvre entièrement les filets. Enveloppez le rouleau dans du papier d’aluminium.