geklaarde boter
peper en zout
bieslook
halfgedroogde kerstomaatjes
komkommer
citroen
peper en zout
langoest met saffraan-asperges en champagnesabayon
ingrediënten - info
gekookte langoest
champagne of schuimwijn
eieren
asperges
kippenbouillon
kurkuma
saffraan
In het vooruitzicht van een feestje, mag het al iets meer
zijn… Dit lijkt mij bijvoorbeeld een gepast gerechtje voor
moederdag of, waarom niet, vaderdag. De langoest staat
in deze periode, begin mei, aan een min of meer
aanvaardbare prijs. Op onze lokale markt alleszins. Maar
de show wordt toch gestolen door de saffraan-asperges.
Saffraan-asperges. Verwijder de voet van de witte asperges.
Schil de asperges grondig. Bestuif ze met kurkumapoeder en
wrijf ze er met de hand rondom goed mee in. Laat de
ingewreven asperges een kwartiertje staan.
Breng 50 cl gevogeltebouillon aan de kook met een potje
saffraanpoeder. Leg er de asperges in en zorg ervoor dat ze
ondergedompeld zijn. Laat een tiental minuutjes sudderen tot
de asperges gaar zijn. Laat ze nog een tiental minuutjes af het
vuur staan, laat uitlekken en bewaar ze dan warm en afgedekt
tot gebruik.
Champagnesabayon. Maak je een sabayon op de klassieke,
manuele manier met een garde en au-bain-marie, dan doe je
dat met dezelfde ingrediënten als in een keukenrobot: 40 cl
champagne of schuimwijn en 4 eidooiers. Met de keukenrobot
gaat het vlotter. Stel ‘m in op 10 minuten op 68°C en met een
gemiddelde snelheid. Klaar en perfect in orde.
Langoest. Kies voor gekookte exemplaren, als je al keuze
hebt, want levend heb ik ze nog niet gevonden. Kan aan mij
liggen. Haal het pantser eraf. Het meest eenvoudige is, om het
kopstuk langs de onderzijde open te knippen, de kop te
verwijderen en dan het staartstuk met de schaar aan de
rugzijde open te knippen en het pantser weg te breken.
Verwijder het darmkanaal.
Dit zijn 2 langoesten, ontdaan van
hun pantser en met het darmkaneel
verwijderd. Je kan ze in medaillons
snijden of halveren in de lengte om
op de borden te dresseren.
De geschilde asperges werden
ingewreven met kurkuma. Dat
versterkt het kleureffect van de
saffraan.
De asperges worden gegaard in
kippenbouillon met saffraan. Laat ze nog
even in het kookvocht staan vooraleer ze
verder te gebruiken.
Je kan kiezen: snijd de staartstukken in medaillons of halveer
ze in de lengte. Bak de stukken langoest in hete geklaarde
boter, niet te lang, om te vermijden dat ze uiteenvallen. Zet ze
warm weg tot het moment om te dresseren.
Andere ‘mise en place’: kook 2 eieren hard en hak ze fijn.
Snipper bieslook, snipper een paar halfgedroogde
kerstomaatjes. Snijd een paar schijfjes komkommer en een
schijfje citroen per persoon.
Op het bord. Leg een paar saffraan-asperges op het bord.
Dresseer daarrond en daarover de andere ingrediënten:
langoest, champagnesabayon, komkommer, kerstomaatjes,
citroenschijfje, gehakt ei, bieslook.
langoest met
saffraan-asperges
en
champagnesabayon
geklaarde boter
peper en zout
bieslook
halfgedroogde
kerstomaatjes
komkommer
citroen
peper en zout
ingrediënten - info
gekookte langoest
champagne of
schuimwijn
eieren
asperges
kippenbouillon
kurkuma
saffraan
In het vooruitzicht van een feestje, mag het
al iets meer zijn… Dit lijkt mij bijvoorbeeld
een gepast gerechtje voor moederdag of,
waarom niet, vaderdag. De langoest staat in
deze periode, begin mei, aan een min of
meer aanvaardbare prijs. Op onze lokale
markt alleszins. Maar de show wordt toch
gestolen door de saffraan-asperges.
Saffraan-asperges. Verwijder de voet van de
witte asperges. Schil de asperges grondig.
Bestuif ze met kurkumapoeder en wrijf ze er
met de hand rondom goed mee in. Laat de
ingewreven asperges een kwartiertje staan.
Breng 50 cl gevogeltebouillon aan de kook
met een potje saffraanpoeder. Leg er de
asperges in en zorg ervoor dat ze
ondergedompeld zijn. Laat een tiental
minuutjes sudderen tot de asperges gaar zijn.
Laat ze nog een tiental minuutjes af het vuur
staan, laat uitlekken en bewaar ze dan warm
en afgedekt tot gebruik.
Champagnesabayon. Maak je een sabayon
op de klassieke, manuele manier met een
garde en au-bain-marie, dan doe je dat met
dezelfde ingrediënten als in een keukenrobot:
40 cl champagne of schuimwijn en 4 eidooiers.
Met de keukenrobot gaat het vlotter. Stel ‘m in
op 10 minuten op 68°C en met een gemiddelde
snelheid. Klaar en perfect in orde.
Langoest. Kies voor gekookte exemplaren, als
je al keuze hebt, want levend heb ik ze nog niet
gevonden. Kan aan mij liggen. Haal het pantser
eraf. Het meest eenvoudige is, om het kopstuk
langs de onderzijde open te knippen, de kop te
verwijderen en dan het staartstuk met de
schaar aan de rugzijde open te knippen en het
pantser weg te breken. Verwijder het
darmkanaal.
Je kan kiezen: snijd de staartstukken in
medaillons of halveer ze in de lengte. Bak de
stukken langoest in hete geklaarde boter, niet
te lang, om te vermijden dat ze uiteenvallen.
Zet ze warm weg tot het moment om te
dresseren.
Andere ‘mise en place’: kook 2 eieren hard en
hak ze fijn. Snipper bieslook, snipper een paar
halfgedroogde kerstomaatjes. Snijd een paar
schijfjes komkommer en een schijfje citroen per
persoon.
Op het bord. Leg een paar saffraan-asperges
op het bord. Dresseer daarrond en daarover de
andere ingrediënten: langoest,
champagnesabayon, komkommer,
kerstomaatjes, citroenschijfje, gehakt ei,
bieslook.
Dit zijn 2 langoesten, ontdaan van hun
pantser en met het darmkaneel verwijderd.
Je kan ze in medaillons snijden of halveren
in de lengte om op de borden te dresseren.
De geschilde asperges werden ingewreven
met kurkuma. Dat versterkt het kleureffect
van de saffraan.
De asperges worden gegaard in
kippenbouillon met saffraan. Laat ze nog
even in het kookvocht staan vooraleer ze
verder te gebruiken.
