gevulde konijnenrug met tarte tatin van peer
ingrediënten - info
Parmaham
konijnenrugfilets
olijfolie
knolselder
melk
nootmuskaat
peper en zout
spruitjes
eieren
room
Vulling: hak de pruimen in kleine stukjes. Meng met
kippengehakt en breng op smaak met peper en zout. Voeg een
flinke scheut Pineau des Charentes toe en meng grondig.
De roulade: strijk 2 grote vellen aluminiumfolie in met olie en
leg er Parmaham dakpansgewijze op. Klop de rugfilets plat en
leg ze op de ham. Leg de vulling in het midden op de filets.
Maak een rol en sluit de uiteinden. Bak 1 uur in een oven op
185°C. Laat even rusten, verwijder de folie en zet de rol nog 15
minuten terug in de oven. Snijd de rol in schijven, net voor het
opdienen.
Knolselderpuree: kook blokjes knolselder in melk. Giet af, laat
uitlekken en mix tot mousseline. Kruid met nootmuskaat, peper
en zout.
Spruitjesflan: stoom 300 gr spruitjes gaar. Voeg 3 geklutste
eieren en 2 dl room toe en pureer tot een homogene massa.
Breng op smaak met kruiden. Schep de spruitjesbereiding in
ingeöliede ramekins en zet deze 30 minuten au bain marie in
een oven op 185°C.
Snijd rondjes uit het filodeeg. Bestuif ze met olijfolie en leg ze
per twee op mekaar tussen bladen bakpapier. Bak ze af onder
gewicht in een oven op 185°C in ongeveer 10 minuten.
Breng Pineau des Charentes met een paar lepels Luikse
siroop tegen het kookpunt. Pocheer er de gehalveerde
peertjes in. Snijd de gepocheerde peertjes in schijfjes.
Maak saus van een gestoofd sjalotje met bruine fond en het
pocheervocht. Bind de saus indien gewenst.
Laat verse zilveruitjes karamelliseren in wat boter met een
snuifje suiker.
Op het bord: links een spruitjesflan met daarop een
gekaramelliseerd zilveruitje. Daarnaast een schijfje
konijnenrug roulade met een lepel saus. Rechts daarvan een
uitgedrukte ring knolselderpuree met daarop een rondje
gebakken filodeeg en daarop een schijfje gepocheerde peer.
filodeeg
Luikse siroop
stoofpeertjes
sjalot
bruine fond
zilveruitjes
suiker
Vulling:
gedroogde pruimen
Pineau des Charentes
kippengehakt
peper en zout
gevulde
konijnenrug met
tarte tatin van peer
Vulling: hak de pruimen in kleine stukjes. Meng
met kippengehakt en breng op smaak met
peper en zout. Voeg een flinke scheut Pineau
des Charentes toe en meng grondig.
De roulade: strijk 2 grote vellen aluminiumfolie
in met olie en leg er Parmaham
dakpansgewijze op. Klop de rugfilets plat en leg
ze op de ham. Leg de vulling in het midden op
de filets. Maak een rol en sluit de uiteinden. Bak
1 uur in een oven op 185°C. Laat even rusten,
verwijder de folie en zet de rol nog 15 minuten
terug in de oven. Snijd de rol in schijven, net
voor het opdienen.
Knolselderpuree: kook blokjes knolselder in
melk. Giet af, laat uitlekken en mix tot
mousseline. Kruid met nootmuskaat, peper en
zout.
Spruitjesflan: stoom de spruitjes gaar. Voeg de
geklutste eieren en de room toe en pureer tot
een homogene massa. Breng op smaak met
kruiden. Schep de spruitjesbereiding in
ingeöliede ramekins en zet deze 30 minuten in
een oven op 185°C.
ingrediënten - info
Parmaham
konijnenrugfilets
olijfolie
knolselder
melk
nootmuskaat
peper en zout
spruitjes
eieren
room
Snijd rondjes uit het filodeeg. Bestuif ze met
olijfolie en leg ze per twee op mekaar tussen
bladen bakpapier. Bak ze af onder gewicht in
een oven op 185°C in ongeveer 10 minuten.
Breng Pineau des Charentes met een paar
lepels Luikse siroop tegen het kookpunt.
Pocheer er de gehalveerde peertjes in. Snijd de
gepocheerde peertjes in schijfjes.
Maak saus van een gestoofd sjalotje met
bruine fond en het pocheervocht. Bind de
saus indien gewenst.
Laat verse zilveruitjes karamelliseren in wat
boter met een snuifje suiker.
Op het bord: links een spruitjesflan met daarop
een gekaramelliseerd zilveruitje. Daarnaast een
schijfje konijnenrugroulade met een lepel saus.
Rechts daarvan een uitgedrukte ring
knolselderpuree met daarop een rondje
gebakken filodeeg en daarop een schijfje
gepocheerde peer.
filodeeg
Luikse siroop
stoofpeertjes
sjalot
bruine fond
zilveruitjes
suiker
Vulling:
gedroogde pruimen
Pineau des Charentes
kippengehakt
peper en zout
