struisvogelsteak, wortelzalf, perziksalsa en snijbiet
Struisvogelsteaks: trek de steaks vacuüm en gaar ze 2 uur
sous vide in een warmwaterbad op 72°C. Bak ze voor het
opdienen langs beide kanten bruin in een pan met een klontje
boter. Kruid met peper, zout en gedroogde tijm.
Balsamicosaus: Breng blanke kalfsfond aan de kook met
gesnipperde sjalotjes, takjes rozemarijn, tijm en salie. Doe er
een flinke scheut rode balsamico, een glaasje rode wijn en een
lepel honing bij. Zeef en bind de saus indien gewenst.
Wortelzalf: kook de gekuiste en gesneden wortels 10 minuten
in water, giet af en pureer met room, een paar eetlepels sterk
ingekookte kippenfond, peper en zout.
Perziksalsa: meng fijngesneden verse perziken met
gevierendeelde kerstomaatjes, gesnipperde sjalot, rode
paprika in fijne brunoise gesneden, kleine muntblaadjes,
gehakte koriander, een mespuntje piment d’Espelette en een
scheutje witte balsamico. Zet koel weg in de frigo tot het
opdienen.
ingrediënten - info
struisvogelsteak
boter
peper & zout
gedroogde tijm
blanke kalfsfond
sjalot
rozemarijn
verse tijm
salie
rode balsamico
witte balsamico
rode wijn
honing
wortelen
Snijbiet: ontdoe de steel van het blad. Hak en blancheer eerst
de stelen 5 minuten. Giet af en bak ze kort in wat boter. Laat
de gesneden snijbietbladeren slinken in een hete pan met wat
boter. Deze groente reageert zoals spinazie. Breng op smaak
met peper en zout en meng tot slot met de gebakken stelen
voor een kleurrijk effect. Best te bereiden kort voor het
opdienen, vanwege het nitraatgehalte, waardoor terug
opwarmen niet aangewezen is.
Bloemkoolgratin: hak de bloemkool in fijne korrels en bak ze
in een ruime pan in boter met gesneden ui. Voeg een paar
eetlepels sterk ingekookte groentebouillon toe. De kool is
klaar als ze begint te bruinen. Rooster ondertussen
amandelpoeder in een droge pan tot lichtbruin. Meng de
gebakken bloemkool met geroosterd amandelpoeder,
geraspte Parmezaanse kaas, nootmuskaat, peper, zout en
een scheutje room. Mix de bereiding met de handmixer tot een
gladde puree. Schep die in individuele potjes, dek af met
Parmezaanschilfers. Zet de potjes onder de grill tot de kaas
kleurt.
Op het bord: een soeplepel wortelzalf, daarop de
voorgesneden struisvogelsteak overgoten met balsamicosaus.
Daarnaast een schepje perziksalsa en een hoopje snijbiet.
Langs de kant een potje bloemkoolgratin.
room
kippenfond
verse perziken
kerstomaatjes
rode paprika
munt
koriander
piment d’Espelette
snijbiet
bloemkool
ui
groentebouillon
amandelpoeder
Parmezaanse kaas
nootmuskaat
struisvogelsteak,
met wortelzalf,
perziksalsa,
en snijbiet
ingrediënten - info
struisvogelsteak
boter
peper & zout
gedroogde tijm
blanke kalfsfond
sjalot
rozemarijn
verse tijm
salie
rode balsamico
witte balsamico
rode wijn
honing
wortelen
Struisvogelsteaks: trek de steaks vacuüm en
gaar ze 2 uur sous vide in een warmwaterbad
op 72°C. Bak ze voor het opdienen langs beide
kanten bruin in een pan met een klontje boter.
Kruid met peper, zout en gedroogde tijm.
Balsamicosaus: Breng blanke kalfsfond aan
de kook met gesnipperde sjalotjes, takjes
rozemarijn, tijm en salie. Doe er een flinke
scheut rode balsamico, een glaasje rode wijn
en een lepel honing bij. Zeef en bind de saus
indien gewenst.
Wortelzalf: kook de gekuiste en gesneden
wortels 10 minuten in water, giet af en pureer
met room, een paar eetlepels sterk ingekookte
kippenfond, peper en zout.
Perziksalsa: meng fijngesneden verse
perziken met gevierendeelde kerstomaatjes,
gesnipperde sjalot, rode paprika in fijne
brunoise gesneden, kleine muntblaadjes,
gehakte koriander, een mespuntje piment
d’Espelette en een scheutje witte balsamico.
Zet koel weg in de frigo tot het opdienen.
Snijbiet: ontdoe de steel van het blad. Hak en
blancheer eerst de stelen 5 minuten. Giet af en
bak ze kort in wat boter. Laat de gesneden
snijbietbladeren slinken in een hete pan met
wat boter. Deze groente reageert zoals
spinazie. Breng op smaak met peper en zout en
meng tot slot met de gebakken stelen voor een
kleurrijk effect. Best te bereiden kort voor het
opdienen, vanwege het nitraatgehalte,
waardoor terug opwarmen niet aangewezen is.
Bloemkoolgratin: hak de bloemkool in fijne
korrels en bak ze in een ruime pan in boter met
gesneden ui. Voeg een paar eetlepels sterk
ingekookte groentebouillon toe. De kool is
klaar als ze begint te bruinen. Rooster
ondertussen amandelpoeder in een droge pan
tot lichtbruin. Meng de gebakken bloemkool met
geroosterd amandelpoeder, geraspte
Parmezaanse kaas, nootmuskaat, peper, zout
en een scheutje room. Mix de bereiding met de
handmixer tot een gladde puree. Schep die in
individuele potjes, dek af met
Parmezaanschilfers. Zet de potjes onder de grill
tot de kaas kleurt.
Op het bord: een soeplepel wortelzalf, daarop
de voorgesneden struisvogelsteak overgoten
met balsamicosaus. Daarnaast een schepje
perziksalsa en een hoopje snijbiet. Langs de
kant een potje bloemkoolgratin.
room
kippenfond
verse perziken
kerstomaatjes
rode paprika
munt
koriander
piment d’Espelette
snijbiet
bloemkool
ui
groentebouillon
amandelpoeder
Parmezaanse kaas
nootmuskaat
