ossobuco met balsamicoroomsaus

selder knoflook uien chianti vloeiende bloem tomatenconcentraat peterselie peperoncini salie peterselie

Voorbereiding Snijd de uien in halvemaantjes. Schil de wortelen en selderstengels en snijd ze grof. Plet een paar knoflookteentjes. Bereiding Stoof de uien in een paar eetlepels olijfolie. Voeg na een minuutje de mix van wortelen, selder en knoflook toe. Schep de groenten in een diepe kasserol. Bestuif het vlees met vloeiende bloem, kruid met peper en zout en schroei het langs beide kanten dicht in wat olijfolie. Leg het bij de groenten. Vul de pot verder met bruine kalfsfond en een glas rode Italiaanse wijn, type chianti. Het vlees moet volledig ondergedompeld zijn. Voeg een paar kruidnagels, een half Italiaans pepertje en een paar eetlepels tomatenconcentraat toe. En ook een kruidentuiltje van laurierblaadjes, peterseliestengels en salie. Kruid met peper en zout.

ingrediënten - info kalfsschenkels kalfsfond kruidnagel rode balsamico olijfolie room peper en zout laurier wortel

Laat de bereiding anderhalf uur sudderen op laag vuur, tot de schenkels volledig gaar zijn. Haal ze uit de saus en zet ze afgedekt weg. Afwerking Haal de kruidnagels en het kruidentuiltje uit de saus. Zet de staafmixer in de pot en pureer. Druk de saus door een puntzeef in een proper kookpannetje. Zet de pot op het vuur en voeg een potje room en een glas rode aceto balsamico di Modena toe. Laat inkoken tot sausdikte of bind de saus met maïszetmeel opgelost in water. Op het bord Een schenkel overgoten met saus. Werk af met gehakte peterselie. Dien op met een bijgerechtje naar keuze, of zoals hier met bloemkoolrisotto.

Dit is er eentje voor wie wel eens wat anders wil dan de klassieke ossobuco milanese. De saus is op basis van rode wijn en kalfsfond, met toevoeging van aromaten. De basissaus wordt afgewerkt met room en rode balsamico- azijn.