lamproie à la bordelaise

preiwit sjalotjes jambon de Bayonne boter olijfolie vloeiende bloem aardappelen bladpeterselie grof boerenbrood peper en zout

Snijd de vismoten in stukken van ongeveer 5 cm lang. Marineer de vis in bordeauxwijn, samen met een kruidentuiltje van laurier en tijm, grof gesneden ui en wortel, geplette knoflookteentjes en een paar kruidnagels. Kruid met peper en zout en zet de schotel een uurtje in de koelkast. Haal de vis uit de marinade, laat uitlekken en zet de moten afgedekt en koel weg. Kook de marinade ongeveer 20 minuten op gemiddeld vuur. Zeef de bereiding en giet ze in een kasserol. Snijd een stuk preiwit per bord op ongeveer 8 cm lang. Hak een paar sjalotjes fijn. Snijd een paar plakjes jambon de Bayonne op reepjes. Druk een paar knoflookteentjes door een knoflookpers.

ingrediënten - info lamprei of paling bourdeaux wijn laurier tijm ui wortel knoflook kruidnagel

Bak de preistaven in een mengeling van boter en olijfolie. Voeg de sjalotjes en het geplette knoflook toe. Doe even later de hamreepjes erbij in de pan en tot slot de stukken lamprei. Bak die rondom aan, gedurende een paar minuutjes. Bestuif de bereiding met vloeiende bloem, meng goed, laat nog even bakken en giet alles daarna bij de ingekookte marinade. Giet er wijn bij tot alles ondergedompeld is, meng goed en laat een half uurtje tot 45 minuten sudderen tot de vis gaar is. Bak ondertussen gekookte aardappelen in een pan met boter en gekruid met zout. In het bord. Kies voor diepe borden. Schep een paar stukken lamprei in het bord, met een preistaaf en een paar stukjes gebakken aardappel. Overgiet met een pollepel saus en werk af met sneetjes boerenbrood. Werk af met een plukje peterselie.

Lamprei op de wijze van Bordeaux. Een klassieker uit de Franse keuken. We gaan ervan uit dat je erin slaagt om panklare stukken lamprei te kopen. Vervang deze specifieke vis desnoods door palingmoten. De lamprei of zeeprik, wordt vooral in het voorjaar gevangen in de Dordogne. In de klassieke bereiding wordt de vis in de lengte opengesneden en het bloed opgevangen. dat wordt daarna verwerkt in de saus. Niet in dit recept dus.

zee