rôti de sanglier avec purée de topinambours
Le rôti de sanglier est cuit sous vide (ici 4 heures à 85°C,
mais le temps de cuisson dépend de la taille du rôti).
info ingrédients
rôti de sanglier
huile de truffe
champignons
choux de Bruxelles
mini chou vert
Le sirop de Liège
concentré de tomates
pourpier
Purée de topinambours :
topinambour
oignons
ail
bouillon de poulet
noix de muscade
beurre
sel et poivre
Purée de topinambour : Pelez et faites cuire les
topinambours à vapeur. Faites revenir l'oignon et l'ail hachés
dans un peu de beurre jusqu'à ce que l'oignon prenne
presque la couleur. Mélangez les deux préparations dans le
mixeur avec un peu de bouillon de poulet. Assaisonnez selon
votre goût avec de la noix de muscade, du poivre et du sel.
Croquettes de chou-fleur : faites cuire les fleurons de chou-
fleur dans de l'eau. Égouttez et laissez les fleurons s'évaporer
à très basse température. Plus c'est sec, mieux c'est.
Mélangez au mixeur manuel pour obtenir une fine purée avec
1 cuillère à soupe de beurre et 1 œuf. Ajoutez de la farine
d'amandes et du parmesan dans un rapport de ¼ à ¾ chou.
La pâte doit être ferme. Formez des croquettes rondes à la
main et passez-les dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.
Laissez-les prendre quelques heures au réfrigérateur, puis
faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés à 160°C dans la
friteuse.
Sauce pour gibier au sirop de Liège : hachez finement
les légumes et les faites-les revenir ensemble dans du
beurre avec un peu de bouillon de viande. Ajoutez le fond
de gibier, le vin rouge et les épices. Faites réduire. Tamisez
la sauce et ajoutez quelques cuillères de sirop de Liège et
une cuillère à soupe de concentré de tomate. Laissez
bouillir un moment et liez la sauce si nécessaire.
Dans l'assiette : La viande est présentée sur un lit de
purée de topinambour. En haut à gauche des croquettes de
chou-fleur, en haut à droite des champignons frits à l'huile
de truffe, en bas des choux de Bruxelles violets et à gauche
un mini chou vert. La finition est le pourpier.
Le topinambour a été importé en Europe
vers 1600. Le tubercule est un légume
d'hiver typique qui pousse dans nos jardins
potagers. Deux mètres carrés donneraient
facilement 10 kg de topinambour.
Croquettes de chou-fleur :
chou-fleur
lait
beurre
œufs
Parmesan
farine d'amandes
chapelure
sel et poivre
noix de muscade
Sauce de gibier :
fond de gibier
vin rouge
cannelle en poudre
baies de genévrier écrasées
poudre de girofle
sel et poivre
bouillon de viande
sirop de Liège
concentré de tomates
oignons
ail
carotte
beurre