Faites pocher un filet de cabillaud pendant une dizaine de minutes dans un fumet de poisson ferme. Égouttez le poisson et laissez-le refroidir à température ambiante. Mélangez brièvement ; vous pouvez avoir encore de gros morceaux. Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin. Couvrez et rangez dans un endroit frais. Faites cuire deux œufs en 10 minutes. Laissez refroidir et pelez. Passez-les au mixeur. Hachez finement un quart de fenouil cru au mixeur et laissez mariner une heure avec quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc, du poivre du moulin et du gros sel marin.

Coupez une betterave cuite en une brunoise pas trop fine. Saupoudrez de vinaigre balsamique rouge et laissez mariner pendant une demi-heure. Passez au mixeur un demi-oignon finement haché, ainsi que quelques brins de persil, mais sans les tiges. Egouttez une douzaine de grosses câpres sans leur tige et hachez-les finement. Préparez maintenant une sauce pour moules à partir de mayonnaise mélangée à de la moutarde en grain et du vinaigre naturel. Finition. Mélangez toutes les préparations et mettez la salade au frais jusqu'à son utilisation. Tout simplement délicieux sur un sandwich ou comme accompagnement d'un buffet froid.